어육 단백질 회수를 위한 알칼리 Pilot 공정과 회수 단백질의 특성

장영부; 김근배; 이근우; 최영준

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자료유형: 학술저널

저자정보: 장영부 김근배 이근우 최영준

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제35권 제8호

발행연도: 2006.10

수록면: 1,045 - 1,050 (6page)

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Pilot 공정으로 회수한 어육 단백질의 회수율은 전어체와 마쇄육에 대하여 각각 33.2%와 61.8%였다. 균질화 속도와 시간은 3,000 rpm에서 5분이 가장 적당하였으며, 용해 단백질의 회수는 4,000 rpm 이상, 침전 단백질의 회수는 2,000 rpm 이상의 원심속도가 적당하였다. pH 조절제로서 citric acid, sodium phosphate(tribasic) 및 calcium oxide는 pH 조절 효과는 있으나, 회수단백질 가열 젤의 물성을 현저히 감소시켰다. 알칼리 pilot 공정으로 회수한 단백질 가열 젤의 파괴강도와 변형 값은 수세 공정으로 회수한 단백질의 가열젤에 비하여 우수하였고, 소금, 전분 및 소혈청 단백질의 첨가는 파괴강도와 변형 값을 감소시켰다. 백색도는 수세 공정으로 회수한 단백질에 비하여 낮았다. 알칼리 처리에 의한 어육 단백질의 회수 공정은 수세공정에 비하여 폐수의 오염부하량을 현저히 감소시켰다. 이 같은 결과는 어육 단백질회수를 위해 산업적 규모로 알칼리 공정을 적용할 수 있으며, 특히 수산 가공품의 중간 소재로 활용하기 위한 적색육 및 냉동 어육 단백질의 회수에 적절할 것으로 판단하였다.

#alkaline processing #recovered fish protein #texture #pilot processing

참고문헌 (19)

참고문헌 신청

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