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저자정보
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제35권 제8호
발행연도
2006.10
수록면
1,057 - 1,063 (7page)

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이 논문의 연구 히스토리 (7)

2006

고추냉이 첨가가 동치미의 미생물학적 및 관능적 특성에 미치는 영향
박정은 ,  장명숙 한국식품영양과학회지 2006.10 학술저널

2005

고추냉이를 첨가한 동치미 국물이 냉면 육수의 관능적 및 미생물학적 특성에 미치는 영향
박정은 ,  장명숙 한국식품조리과학회 학술대회지 2005.01 학술대회자료

2004

고추냉이가 동치미의 발효에 미치는 영향
박정은 ,  황재희 ,  장명숙 동아시아식생활학회 학술발표대회논문집 2004.04 학술대회자료
고추냉이를 첨가하여 발효시킨 동치미 국물이 냉면 육수의 이화학적 특성에 미치는 영향
박정은 ,  황재희 ,  장명숙 한국식품조리과학회 학술대회지 2004.01 학술대회자료

2003

고추냉이 첨가 동치미의 관능적 및 미생물학적 특성
박정은 ,  장명숙 한국식품조리과학회 학술대회지 2003.01 학술대회자료
고추냉이 첨가가 동치미의 이화학적 특성에 미치는 영향
박정은 ,  장명숙 한국식품조리과학회 학술대회지 2003.01 학술대회자료

2000

갓 동치미의 관능적 및 미생물학적 특성
박정은 ,  김형렬 ,  장명숙 한국식품조리과학회지 2000.01 학술저널

초록· 키워드

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고추냉이가 동치미의 맛과 저장성에 미치는 효과를 알아보고, 고추냉이의 최적 사용량을 찾고자 고추냉이를 무 무게에 대하여 0, 3, 5, 7, 9%를 첨가하여 10℃에서 55일간 발효시키면서 미생물학적 특성과 관능검사를 실시하였다. 그 결과 총균수와 젖산균수는 동치미 발효가 진행될수록 그 값이 증가하여 최대값을 보인 후 감소하였다. 발효기간 동안 대조구의 총균수가 가장 많았고, 고추냉이 첨가량이 증가할수록 총균수가 적었다. 7% 처리구는 발효기간 동안 젖산균수가 가장 완만하게 감소하여 발효 말기까지 가장 높은 젖산균수를 유지하였다. 관능검사 결과 대조구는 발효 8일에서 19일, 3% 처리구는 발효 8일에서 22일, 5% 처리구는 발효 8일에서 발효 35일, 7% 처리구는 발효 8일에서 40일, 9% 처리구는 발효 8일부터 25일까지 점수를 높게 받아 좋아하였다. 5%와 7% 처리구가 발효기간이 오래 된 후에도 점수가 높아 맛있는 시기가 오랫동안 유지되었고, 특히 7% 처리구의 점수가 모든 평가 항목에서 가장 높았다. 고추냉이의 효과를 알아보기 위한 실험결과를 종합해 볼 때 동치미에 고추냉이를 5%와 7% 첨가한 처리구가 미생물학적인 실험 결과에서 발효를 지연시키고 맛있는 시기를 연장시켜 주었으며, 관능검사 결과에서도 점수가 높았다. 특히 7% 처리구는 발효 중기부터 말기까지 다른 처리구에 비해 효과가 더욱 우수하였다. 그러므로 동치미에 고추냉이를 7% 첨가하여 담글 경우 동치미의 맛과 저장성을 향상시켜줄 것으로 기대된다.
#Dongchimi #Wasabi(Wasabia japonica Matsum) #fermentation #microbiological and sensory characteristics

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌

참고문헌 (27)

참고문헌 신청
육창수. 1989. 원색한국약용식물도감. 도서출판 아카데미서 적, 서울. p 486. google schola Gilbert J, Nuristen HE. 1972. Volatile constituents of horse-radish roots. J Sci Food Agric 23: 527-535. google schola Kozlowska JH, Nowak H, Nowak J. 1983. Characterisation of myrosinase in polish varieties of rapeseed. J Sci Food Agric 34: 1171-1180. google schola Sahasrabudhe MR, Mullin WJ. 1980. Dehydration of horseradish roots. J Food Sci 45: 440-445. google schola 野田克彦, 機崎さとみ, 谷口春雄. 1985. スパイス類の大腸菌 贈殖抑制と促進 果. 日本食品工業學會誌 32: 791-796. google schola

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