지원사업
학술연구/단체지원/교육 등 연구자 활동을 지속하도록 DBpia가 지원하고 있어요.
커뮤니티
연구자들이 자신의 연구와 전문성을 널리 알리고, 새로운 협력의 기회를 만들 수 있는 네트워킹 공간이에요.
초록· 키워드
오류제보하기
본 연구는 적포도주의 첨가가 돈육 patty의 냉장 중 품질에 미치는 영향을 검토하기 위하여 적포도주를 첨가하지 않은 돈육 patty(대조구), 적포도주를 1% 첨가한 돈육 patty(RW-1), 적포도주를 3% 첨가한 돈육 patty(RW-3) 및 적포도주를 5% 첨가한 돈육 patty(RW-5) 등 네 종류의 돈육 patty를 제조하고, 냉장 중 보수력, 표면색깔, pH, TBARS값, VBN 함량 및 총균수를 측정하였다. 보수력은 냉장 중 현저하게 증가하였으나, 적포도주의 첨가에 의한 영향은 없었다(p＜0.05). 돈육 patty의 L<SUP>*</SUP>, a<SUP>*</SUP> 및 b<SUP>*</SUP>값은 적포도주 첨가에 의하여 낮아졌으며, 냉장 중 감소하는 경향이었다(p＜0.05). pH는 냉장 기간이 경과하면서 증가하는 경향이었으며, 적포도주를 3 및 5% 첨가한 돈육 patty가 대조구 및 적포도주 1% 첨가구보다 낮게 나타났다(p＜0.05). TBARS값은 냉장 기간이 경과하면서 현저하게 증가하였으며, 적포도주 첨가량이 증가함에 따라 TBARS값은 감소하는 경향이었다(p＜0.05). 돈육 patty의 VBN 함량은 냉장기간의 경과와 함께 유의하게 증가하였으며, 총균수도 냉장기간에 의하여 증가하였다. 그러나 적포도주의 첨가가 VBN 함량과 총균수의 증가를 억제하는 경향이었다.
목차
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
참고문헌
참고문헌 (39)
참고문헌 신청
Addis, P. B. and S. W. Park. 1989. Role of lipid oxidation products in artherosclerosis. In: Taylor and R.A. Scanlan, Editors, Food toxicology. A perspective on the relative risks, Marcel Dekker, New York, pp. 297-330.
Aruoma, O. 1996. I eat, drink and be healthy. Chemistry in Britain 32, 29-31.
Bekhit, A. E. D., G. H. Geesink, M. A. Ilian, J. D. Morton and R. Bickerstaffe. 2003. The effects of natural antioxidants on oxidative processes and metmyoglobin reducing activity in beef patties. Food Chem. 81, 175-187.
Buchanan, R. L., M. H. Golden and R. C. Whiting. 1993. Differentiation of the effects of pH and lactic or acetic acid concentration on the kinetics of Listeria monocytogenes inactivation. J. Food Prot. 56, 474-478.
Buege, A. J. and S. D. Aust. 1978. Microsomal Lipid Peroxidation, In Methods in Enzymology, Gleischer, S. and Parker, L. (ed.), pp 302-310, Academic Press Inc., New York, Vol. 52.
Aruoma, O. 1996. I eat, drink and be healthy. Chemistry in Britain 32, 29-31.
Bekhit, A. E. D., G. H. Geesink, M. A. Ilian, J. D. Morton and R. Bickerstaffe. 2003. The effects of natural antioxidants on oxidative processes and metmyoglobin reducing activity in beef patties. Food Chem. 81, 175-187.
Buchanan, R. L., M. H. Golden and R. C. Whiting. 1993. Differentiation of the effects of pH and lactic or acetic acid concentration on the kinetics of Listeria monocytogenes inactivation. J. Food Prot. 56, 474-478.
Buege, A. J. and S. D. Aust. 1978. Microsomal Lipid Peroxidation, In Methods in Enzymology, Gleischer, S. and Parker, L. (ed.), pp 302-310, Academic Press Inc., New York, Vol. 52.
함께 읽어보면 좋을 논문
논문 유사도에 따라 DBpia 가 추천하는 논문입니다. 함께 보면 좋을 연관 논문을 확인해보세요!
-
돈육 패티에 첨가된 적포도주가 동결 저장 중 품질에 미치는 영향
동아시아식생활학회지
2007 .04
-
쑥 분말을 첨가한 돼지고기 patty의 저장 안정성
생명과학회지
2004 .02
-
적포도주 숙성 양념돈육의 품질특성 및 유리아미노산 함량
생명과학회지
2011 .01
-
가열 돈육 Patty의 이화학적 및 관능적 특성에 영향을 미치는 적포도주의 첨가 효과
동아시아식생활학회지
2007 .04
-
감 껍질을 함유한 분쇄 돈육의 냉장 저장 중 이화학적 특성 변화
생명과학회지
2019 .07
-
포도과피를 첨가한 분쇄돈육의 냉장저장 중 품질변화
생명과학회지
2016 .09
-
Quality Change of Pork Patty Containing Lotus (Nelumbo nucifera) Leaf and Root Powder during Refrigerated Storage
생명과학회지
2011 .12
-
펙틴 및 감자전분 첨가가 저지방 돈육 패티의 품질에 미치는 영향
한국식품조리과학회지
2007 .01
-
돼지지방을 올리브유, 대두유 및 카놀라유 겔로 대체한 저지방 돈육 패티의 냉장저장 중 품질변화
동아시아식생활학회지
2019 .12
-
가열 양념돈육의 품질 및 기호성에 미치는 적포도주 숙성효과
한국식품조리과학회지
2011 .01
-
약용 식물을 첨가한 쇠고기 분쇄육의 냉장 저장 중 품질 변화
동아시아식생활학회지
2009 .04
-
적포도주를 첨가한 우육포의 저장 중 품질 변화
동아시아식생활학회지
2008 .10
-
식물 추출물을 첨가한 돈육 Patty의 품질 특성
한국생명과학회 학술발표회
2000 .01
-
적포도주를 첨가한 식빵의 품질 특성
동아시아식생활학회지
2015 .04
-
로즈마리 분말과 김치 분말을 첨가한 돈육 패티의 조리 후 저온저장시의 품질 특성
한국식품조리과학회지
2011 .01
-
증제녹차분말 및 생 찻잎분말을 첨가한 돈육패티의 품질특성
한국식품조리과학회지
2010 .01
-
가열 돈육 patty의 품질특성에 미치는 연근 및 연잎분말 첨가 효과
한국식품조리과학회지
2011 .01
-
쑥 , 솔잎 및 두릅 추출물을 첨가한 돈육 Patty의 품질 특성 ( Quality Characteristics of Pork Patties Prepared with Mugwort , Pine Needle and Fatsia Leaf Extracts )
생명과학회지
2000 .08
-
민들레 추출물 첨가가 돈육 Patty의 품질에 미치는 영향
동아시아식생활학회 학술발표대회논문집
2015 .05
-
돈간 첨가량이 햄버거 패티의 품질특성에 미치는 영향
한국식품조리과학회지
2017 .01
이 논문의 저자 정보
최근 본 자료
댓글(0)
0
UCI(KEPA) : I410-ECN-0101-2009-470-017681308