약용 식물을 첨가한 쇠고기 분쇄육의 냉장 저장 중 품질 변화

정인철; 이경수; 문윤희

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자료유형: 학술저널

저자정보: 정인철 이경수 문윤희

저널정보: 동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌第19卷第2號

발행연도: 2009.4

수록면: 224 - 230 (7page)

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본 연구는 계피, 감초 및 복분자 추출물의 첨가가 냉장 저장 중 쇠고기 분쇄육의 품질에 미치는 영향을 규명하기 위하여 물 10% 첨가한 분쇄육(대조구), 계피 추출물 10% 첨가한 T-1구, 감초 추출물 10% 첨가한 T-2구 그리고 복분자 추출물 10% 첨가한 T-3구 등 네 종류의 쇠고기 분쇄육을 제조하였다. 그리고 냉장 저장 중 표면 색도, 보수력, 가열 감량, 두께, 직경, pH, VBN 함량 및 TBARS 값을 실험하였다. 냉장 저장 중 L* 및 a*값은 유의하게 감소하였으며(p<0.05), b*값은 유의한 변화가 없었다. 그리고 약용 식물 추출물은 색깔에 영향을 미치지 않았다. 보수력은 냉장 저장 중 유의하게 증가하였으며(p<0.05), 약용 식물 추출물은 보수력에 영향을 미치지 않았다. 가열 감량은 T-1구를 제외한 나머지 실험구에서 유의하게 감소하였다(p<0.05) 그리고 두께 및 직경은 냉장 저장 중 유의한 변화가 없었으며, 약용 식물 추출물 첨가에 의한 영향은 없었다. 대조구의 pH는 6일까지 낮아지다가 9일째 높아졌으며, 약용 식물 추출물 첨가구는 저장 기간의 경과와 함께 낮아졌다. VBN 함량은 냉장 저장 중 증가하였으며, 대조구가 약용 식물 첨가구보다 높았다. TBARS 값은 냉장 저장 중 약용 식물 추출물 첨가구가 대조구보다 낮았다.

#Medicinal herb #ground beef #pH #VBN content #TBARS value

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2. [학술지(정기간행물)] - Chen CM / 1991 / Sensory, instrumental texture profile and cooking properties of restructured beef steak made with various binder / J Food Sci 56 : 1457 ~ 1460

3. [학술지(정기간행물)] - Chen CY / 2008 / Anticancer activity of isoobtusilactone a from Cinnamomum kotoense: Involvement of apoptosis, cell-cycle disregulation, mitochondria regulation, and reactive oxygen species / J Nat Prod 71 : 933 ~ 940

4. [학술지(정기간행물)] - Cho YK / 2004 / 초임계 이산화탄소를 이용한 감초 중의 glabridin 추출 / KSBB Journal 19 (6) : 427 ~ 432

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