어성초 분말을 급여한 돼지 등심의 냉장저장 중 품질특성의 변화

강민정; 이준열; 신정혜; 최선영; 이수정; 양승미; 성낙주

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자료유형: 학술저널

저자정보: 강민정 이준열 신정혜 (남해마늘연구소) 최선영 이수정 양승미 성낙주

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제36권 제2호

발행연도: 2007.2

수록면: 222 - 227 (6page)

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어성초 분말을 사료에 0%, 5% 및 10% 첨가하여 12주간사육한 돼지 등심의 냉장저장 중 품질특성을 분석하였다. 어성초의 일반성분은 조섬유가 56.8±2.6%로 가장 높은 함량이었으며 불포화지방산인 oleic acid(C18:1)의 비율이 29.6%로 가장 높았다. 각 실험군의 관능평가 결과 어성초분말 5% 첨가군이 연도와 누린내에서 기호도가 높게 평가되었으며 전체적인 선호도도 가장 우수하였다. 돈육 등심을 23일간 냉장 보관하면서 이화학적인 성분을 분석한 결과, 수분함량은 10% 어성초 분말 첨가 급이군에서 다소 높았으며 조지방 함량은 대조군에 비해 어성초 분말 첨가 급이군에 서 유의적으로 낮은 함량이었다. pH는 실험군간 및 저장기간의 경과에 따른 유의적인 차이가 없었으며 육색 중 L값과 a값은 저장기간의 경과와 더불어 증가하는 경향이었고 b값은 저장 초기에 증가하였다가 이후에는 그 변화가 미미하였다. 전단가는 저장 2일에서 9일 사이에 가장 큰 폭으로 감소하였으며 그 이후에는 급격한 연도의 저하는 없었다.

#eosungcho #pork #meat quality #share force

참고문헌 (26)

참고문헌 신청

농촌진흥청. 1991. 농촌영양개선 연수원 식품성분분석표. P 90, p 162.

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