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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제36권 제5호
발행연도
2007.5
수록면
622 - 628 (7page)

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Fresh-cut 채소 제품이 소비자에 의해 선택되어 소비되려면 이의 친환경적 원료생산과 가공, 포장, 서빙에 이르는 전 과정에서 체계적인 품질관리가 이루어져야 하며 갈변제어, 연화제어 및 미생물적 제어 등 관련 기술의 연구개발이 요구된다. 본 연구에서는 시중 유통?판매되고 있는 freshcut 채소제품의 품질을 비교평가하기 위해 현재 유통되고 있는 9개사 제품을 선정하였으며, 관능검사를 포함하여 vitamin C, 무기질, 중금속 함량, 잔류농약 및 미생물오염 정도를 조사하였다. 관능평가에서는 갈변 등 품질변화로 인해 전반적인 기호도가 그다지 높지 않았다. 채소류에서 중요 영양성분인 vitamin C 함량은 9개사 모든 제품의 주재료인 양상추에서 거의 검출되지 않았고 다른 채소류의 vitamin C 함량 역시 식품성분표보다 소량이었다. 무기질 함량 역시 극히 소량이었는데, 이는 박피, 절단 등의 최소 가공 공정을 거치면서 파괴되기 쉬운 vitamin C와 무기질이 대부분 손실되었기 때문으로 사료된다. 안전성측면에서 평가한 잔류 중금속 함량의 경우 몇 개의 제품에서 구리와 납이 소량 검출되었으며 잔류농약은 검출되지 않았다.
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목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
문헌

참고문헌 (24)

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King AD, Bolin HR. 1989. Physical and microbiological storage stability of minimally processed fruits and vegetables. Food Technol 43: 132-135. google schola Kim DM. 1999. Extension of freshness of minimally processed fruits and vegetable. Kor J Hort Sci Technol 17: 790-795. google schola Lund DB. 1989. Food processing from art to engineering. Food Technol 43: 242-247. google schola Kim DM, Hong SI. 2004. The strategies and currents of freshness of minimally processed fruits and vegetable. Food Preservation and Processing Industry 3: 18-22. google schola Cho SD, Kim GH. 1996. A review of literature on minimal processing fruits and vegetables. J Natural Sci, Duksung Women's University 2: 217-237. google schola

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