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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제36권 제11호
발행연도
2007.11
수록면
1,436 - 1,443 (8page)

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감초, 박하 및 오미자 알코올 추출물, 오미자 분말과 키토산을 첨가한 탁주의 저장성 및 품질증진 효과에 대해 조사하였다. 생균수와 효모수는 12일간 저장 후에 오미자 분말과 키토산 혼합 실험구에서 약간의 생육억제효과가 나타났으나 전반적으로는 이들 한약재 첨가에 따른 저장 중 미생물의 생육에는 큰 영향을 미치지 않았고 발효가 끝난 상태로 계속 유지되었다. 산화도는 저장 초기에 실험구간의 차이가 크게 나타나지 않았으나 12일간 저장 후에 오미자 추출물과 키토산 첨가 실험구에서 가장 낮은 TBARS 함량을 나타내었다. 현탁 안정도는 저장 기간 동안 오미자 추출물과 키토산을 첨가한 실험구에서 가장 안정한 현탁 안정도를 보였다. 당도의 변화는 전반적으로 큰 변화없이 안정되게 유지되었으며, 추출물을 첨가한 실험구가 무첨가구에 비해 높게 나타났다. 저장 중의 pH는 3.55와 4.04 사이에서 큰 변화 없이 유지되었으며, 총산의 변화는 저장 후기에 오미자 첨가구에서 약간 높게 나타났다. 색도의 변화에서 명도, 황색도 및 적색도의 경우 저장 초기에 무첨가구에 비해 한약재와 키토산 혼합 첨가구가 높은 것으로 나타났다. 기호도를 평가한 결과 제조 직후와 저장 6일 후에서는 무첨가구, 오미자 분말과 키토산 첨가구 순으로 기호도가 높게 나타났으나 저장 9일 후에는 오미자 추출물과 키토산 첨가구, 감초 및 박하 추출물과 키토산 첨가구에서 기호도가 높게 나타났다. 따라서, 키토산과 오미자 추출물, 오미자 분말, 감초와 박하 추출물 첨가는 탁주의 기호도 향상과 저장성 및 품질 증진에 효과적인 것으로 사료된다.
#Takju #Glycyrrhiza uralensis #Menthae herba #Schizandra chinensis #chitosan #shelf-life

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
문헌

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1. [학술지(정기간행물)] - Jwa MK / 2001 / Inactivation of microorganisms and enzymes in foxtail millet Takju by high hydrostatic pressure treatment / Korean J Food Sci Technol 33 : 226 ~ 230 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - Lee JS / 1996 / Flavor components in mash of Takju prepared by different raw materials / Korean J Food Sci Technol 28 : 316 ~ 323 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Chang JH. / 1989 / History of Korean spirits / Korean J Dietary Culture 4 : 271 ~ 274 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Lim SD / 1998 / A study on effect of medicinal herbs extracts on the growth of lactic acid bacteria / Korean J Dairy Sci 20 : 53 ~ 60 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Bae SM / 1990 / Preservation of Takju by pasteurization / Korean J Appl Microbiol Biotech 18 : 322 ~ 325 google schola

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