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홍삼액의 첨가에 따른 발효가능성을 알아보기 위하여 홍삼액의 첨가량을 달리하여 발효특성을 조사하였다. 본 실험에서는 Saccharomyces cerevisiae JF-Y3을 이용하여 발효를 실시하였으며, 홍삼액(20 °brix) 함량 10～50%, yeast extract 0.5～2.5%의 범위로 중심합성계획법에 의하여 10개의 구간으로 홍삼액의 알코올 발효특성을 살펴보았다. 효모수는 홍삼액 및 yeast extract 농도 모두에 영향을 받고 있었으며, 홍삼액 농도에 더 많은 영향을 받는 것으로 나타났다. 홍삼액 농도가 감소하고, yeast extract 농도가 증가할수록 효모수가 증가하는 것으로 나타났다. 알코올 함량이 가장 높게 나타난 발효조건은 홍삼액 함량 30%, yeast extract 함량 0.50%이었으며, 이때의 최대값은 12.45%로 예측되었다. 당도 및 총당 함량의 경우 각각 1%이내의 유의수준에서 유의성이 인정되었고, 당도의 경우 홍삼액 및 yeast extract 함량 두 조건에 모두 영향을 받는 것으로 나타났으며, 총당 함량의 경우 주로 홍삼액 농도에 영향을 받는 것으로 나타났다. 홍삼액 20°brix의 함량을 10～50%까지 증가하여도 발효액의 알코올 함량이 모두 10% 이상이었으며, 전반적으로 홍삼액 첨가에 따른 발효의 저해는 크게 일어나지 않는 것으로 나타나 홍삼의 유효한 성분을 이용한 기능성 주류 개발 시 홍삼농축액을 효율적으로 활용할 수 있을 것이다. 또한, 앞으로 홍삼액 발효 시의 알코올 성분에 대한 분석, 발효액에 대한 관능적 특성, 유효성분 등에 대한 특성 변화 등을 통한 고품질 홍삼주 제조와 관련하여 추가적인 연구가 필요할 것으로 생각된다.
목차
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
References
참고문헌 (25)
참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - Ann, Y. G / 1996 / Studies on the ginseng wine / Kor. J. Food & Nutr 9 : 151 ~ 159
2. [학술지(정기간행물)] - Dubois, Ｍ. / 1956 / Ｃolorimetric method for determination of sugar and related substance / Anal. Chem 28 : 350 ~ 352
3. [학술지(정기간행물)] - Elma, Z. T. / 1991 / Effect of ginsenoside Rg1 on insulin binding in mice liver and brain membranes / Phytotherapy Res 5 : 46 ~ 48
4. [학술지(정기간행물)] - Fahim, M. S. / 1982 / Effect of Panax ginseng on testosterone level and prostate in male rats / Arch. Androl 8 : 261 ~ 263
5. [학술지(정기간행물)] - Fang, Y. X. / 1986 / Beneficial changes in prostacyclin and thromboxane A2 by ginsenosides in myocardial infarction and reperfusion injury of dogs / Acta Pharmacological Sinica 7 : 226 ~ 230
2. [학술지(정기간행물)] - Dubois, Ｍ. / 1956 / Ｃolorimetric method for determination of sugar and related substance / Anal. Chem 28 : 350 ~ 352
3. [학술지(정기간행물)] - Elma, Z. T. / 1991 / Effect of ginsenoside Rg1 on insulin binding in mice liver and brain membranes / Phytotherapy Res 5 : 46 ~ 48
4. [학술지(정기간행물)] - Fahim, M. S. / 1982 / Effect of Panax ginseng on testosterone level and prostate in male rats / Arch. Androl 8 : 261 ~ 263
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