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저자정보
강호진 (한국산업기술대학교) 김승희 (한국산업기술대학교) 금준석 (한국식품연구원) 임재각 (한국산업기술대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제39권 제3호
발행연도
2010.3
수록면
435 - 442 (8page)

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즉석 백설기 제조 시 인삼분말 첨가가 백설기 품질 특성에 미치는 영향을 살펴본 결과 저장 24시간째에 수분함량이 인삼분말을 첨가하지 않았을 때는 감소한 반면, 인삼분말을 첨가한 처리군에서는 수분함량을 초기 백설기 수분함량을 그대로 유지시켜 주는 것으로 나타났다. 색도는 인삼 분말을 첨가함에 따라 L값은 낮아지고, a, b값은 점점 증가하는 것으로 나타났다. 조직감에서는 인삼 분말을 첨가하지 않았을 때는 0, 24시간째에 hardness와 gumminess, chewiness가 가장 큰 유의적인 차이를 보였으나, 인삼 분말을 2%, 3% 첨가했을 때는 모든 군에서 유의적인 차이를 보이지 않았다. 마지막으로 관능평가 결과 인삼분말을 첨가한 경우 수분을 보유하여 주기 때문에 첨가하지 않은 경우보다 촉촉함과 전반적인 기호도에서 높은 점수를 받았다. 이로 인해 인삼분말을 첨가하였을 때 수분을 유지시켜 주고, 색과 조직감을 변하지 않게 해 준다는 것을 본 연구를 통해 확인할 수 있었다. 결론적으로 인삼분말 첨가가 즉석 백설기의 수분을 유지시켜 주는 것으로 확인할 수 있었고, 떡의 품질을 나타내는 척도인 hardness의 변화를 적게 하여 인삼분말 첨가군이 무첨가군에 비해 떡의 노화 억제에 효과가 있는 것을 알 수 있었다. 즉석 백설기 제조 시 인삼분말 첨가는 초기 백설기의 수분, 색, 조직감을 유지시켜주는 것으로 확인되었고 이는 인삼분말 첨가량이 증가하면서 백설기 구성 성분 내에 인삼에 기인한 섬유질 함량의 증가로 수분결합력이 높아 떡의 질감에 영향을 주어 전반적 기호도에 영향을 준 것으로 사료된다.
#Baekseolgi #ginseng #microwave #quality #molecular press dehydration

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
문헌

참고문헌 (29)

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1. [단행본] - 류기형 / 2008 / 한국떡 / 도서출판 효일 : 9 ~ 10 google schola 2. [단행본] - 윤숙자 / 2008 / 국의 떡, 한과, 음청류 / 지구문화사 : 9 ~ 11 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - 김상숙 / 2007 / 유화제 첨가 떡의 텍스처와 관능적 묘사 특성 / 한국식품영양학회지 20 (4) : 427 ~ 432 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Choi CR / 1996 / Effects of sugars on the retrogradation of rice flour gels / Korean J Food Sci Technol 28 : 904 ~ 909 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Lee YH / 1994 / Composition, water-holding capacity and effect on starch retrogradation of rice bran dietary fiber / Korean J Food Sci Technol 26 : 288 ~ 294 google schola

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