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학술저널
저자정보
강호진 (한국산업기술대학교) 김승희 (한국산업기술대학교) 임재각 (한국산업기술대학교)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제42권 제3호
발행연도
2010.6
수록면
304 - 309 (6page)

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본 연구에서는 전자레인지를 이용하여 조리가 간편하고 취식이 용이한 즉석 백설기를 제조하고자 하였으며 이 때 급격한 수분 증발로 인한 백설기의 품질을 개선하고자 보습력이 우수하다고 알려진 트레할로스를 첨가하여 백설기 부위별 품질 차이를 줄여보고자 하였다. 수분함량 측정 결과, 트레할로스 무첨가군(대조군)은 백설기 부위별 수분함량의 차이가 가장 컸으며, 트레할로스 첨가량이 증가할수록 부위별 수분함량의 차이가 감소되는 것으로 나타났다(p＜0.05). 무게감소율은, 0, 24시간 비교시 대조군은 7.8%에서 11.1%, 트레할로스1, 2, 3% 첨가시 각각 6.6%에서 10.5%, 4.9%에서 10.0%, 4.3%에서 9.5%로 트레할로스 첨가량이 증가할수록 무게감소율 변화는 낮은 것으로 나타났다. 조직감 특성은 트레할로스 첨가량이 증가할수록 springiness, cohesiveness에는 저장기간별 및 첨가량별 유의적인 차이를 보이지 않았으며, hardness, chewiness는 트레할로스 양이 증가할수록 점점 감소하였고, adhesiveness는 증가하는 경향을 보였으며 부위별 차이는 줄여주는 것으로 나타났다. 관능검사 결과 백설기 부위별 차이는 촉촉함과 단단한 정도에서는 트레할로스 양이 증가할수록 부위별 관능평가적 품질 특성 차이가 적게 나타났다. 결론적으로 트레할로스를 첨가하여 백설기를 제조하였을 시 백설기 부위별 품질차이를 줄여주고 전자레인지로 인한 급속 가열로 백설기의 수분 증발을 보완해주면서 수분 유지 및 조직감을 개선한다는 것을 확인할 수 있었다.
#Baekseolgi #trehalose #microwave #instant #quality

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌

참고문헌 (6)

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김상숙, 정혜영. 가래떡 노화 억제에 대한 당류 물질의 효과. 한국식품영양과학회지. 2007 dbpia 김상숙, 정혜영. 당류 물질 첨가 가래떡의 텍스처 특성. 한국식품영양과학회지. 2007 dbpia 김혜영, 노광석. 트레할로스 첨가가 백설기의 저장성에 미치는 영향. 한국식품조리과학회지. 2008 google schola 남태희, 우경자. 키토산 올리고당 첨가량에 따른 증편의 품질에 관한 연구. 한국식품조리과학회지. 2002 google schola 주정은, 변광의, 이경애. 올리고당이 쌀스폰지케이크의 특성에 미치는 영향. 한국식품조리과학회지. 2007 google schola

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