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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2010.6
- 수록면
- 880 - 886 (7page)
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본 연구는 국 또는 개량 누룩을 사용하여 제조한 술덧을 감압 또는 상압에서 증류하여 제조한 증류식 소주의 휘발성 성분을 분석하여 적절한 술덧 제조 원료와 증류방법을 검토하기 위함이다. Acetaldehyde는 상압 증류하였을 때에 감압 증류하였을 때보다 그 함량이 2～3배 많았다. Furfural은 상압 증류법으로 제조한 소주에서만 검출되었다. Ester류는 전체적으로 감압 증류하였을 때에 상압 증류하였을 때보다 더 많이 검출되었으며, 특히 ethyl pelargonate는 상압 증류하였을 때에 감압 증류하였을 때보다 2배 이상 높았다. 대부분의 alcohol류는 감압 증류하였을 때에 상압 증류하였을 때보다 약간 더 많았으며, methanol은 국을 사용한 경우보다 개량 누룩을 사용한 경우 더 많이 검출되었다. 고급 알코올류인 isoamyl alcohol과 2-phenyl ethanol만이 증류 방법에 의한 차이가 있었다. 특히 2-phenyl ethanol은 상압 증류하였을 때에 감압 증류하였을 때보다 2배 이상 많이 검출되었다. Methanol은 국을 사용한 술덧이 개량 누룩을 사용한 술덧에 비해 적게 검출되었다. 본 연구 결과 소주에 부정적 영향을 미치는 휘발성 성분을 줄이기 위해서는 국을 사용한 술덧을 감압 증류함으로써 증류식 소주의 품질을 향상시킬 수 있을 것으로 판단된다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
문헌
참고문헌 (16)
참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - Lee DS / 1994 / Determination and multivariate analysis of flavour components in the Korean folk Sojues using GC-MS / Korean J Food Sci Technol 20 : 750 ~ 758
2. [학술지(정기간행물)] - Kim HS / 2000 / Volatile flavor components of traditional Korean Nuruk produced by Nuruk fungi / Kor J Appl Microbiol Biotechnol 28 : 303 ~ 308
3. [학술지(정기간행물)] - Kim JH / 2004 / Effect of Ganoderma lucidum on the quality and functionality of Korean traditional rice wine, yakju / J Biosci Bioeng 97 : 24 ~ 28
4. [학술지(정기간행물)] - Tsuyoshi N / 2005 / Identification of yeast strains isolated from marcha in Sikkim, a microbial starter for amylolytic fermentation / Int J Food Microbiol 99 : 135 ~ 146
5. [학술지(정기간행물)] - Lee JS / 1996 / Flavor components in mash of Takju prepared by different raw materials / Korean J Food Sci Technol 28 : 316 ~ 323
2. [학술지(정기간행물)] - Kim HS / 2000 / Volatile flavor components of traditional Korean Nuruk produced by Nuruk fungi / Kor J Appl Microbiol Biotechnol 28 : 303 ~ 308
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