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송영복 (세전식품연구소) 최정선 (부산대학교) 이지은 (부산대학교) 노정숙 (부산대학교) 김미정 (신라대학교) 조은주 (부산대학교) 송영옥 (부산대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제39권 제8호
발행연도
2010.8
수록면
1,179 - 1,186 (8page)

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무말랭이 및 가압볶음 무말랭이 열수 추출물의 항산화 효과를 in vitro와 LLC-PK₁ cellular system에서 살펴보았다. 무말랭이 열수 추출물과 가압볶음 무말랭이 열수 추출물의 라디칼 소거능을 IC??로 비교해 보았을 때 DPPH(646.70 vs 135.45 ㎍/mL), superoxide anion(896.10 vs 566.98 ㎍/mL) 및 hydroxyl radical(722.26 vs 531.84 ㎍/mL)에 대한 가압볶음 열수 추출물의 효과가 유의적으로 높은 것으로 나타났다(p＜0.001). 이러한 유리기 소거효과는 LLC-PK₁ cell에서 pyrogallol, SNP 및 SIN-1 처리로 superoxide, nitric oxide 및 peroxynitrite를 생성하여 산화스트레스를 유발한 다음 무말랭이 및 가압볶음 무말랭이 열수추출물을 첨가하였을 때 농도 의존적으로 세포생존율이 증가하고, 과산화물 생성량이 감소하여 세포손상을 보호하는 효과가 관찰되었다. 가압볶음 무말랭이 열수 추출물의 산화손상에 대한 보호 효과는 무말랭이 열수추출물에 비해 모든 유리기에서 유의적으로 높았다(p＜0.05). 이러한 무말랭이 열수추출물의 항산화효과는 무에 함유되어 있는 함황 물질, 유리아미노산, 배당체 등에 의한 것으로 생각되며 가압볶음 무말랭이 열수 추출물의 효과가 더 높은 이유는 무말랭이에 함유된 유효성분이 가압볶음에 의해 증가되고 더불어 볶음과정 중에서 생성된 maillard 생성물의 항산화성 때문으로 생각된다. 무말랭이의 환원당 및 유리아미노산 함량은 볶음 후 유의적으로 감소하였으며(p＜0.05), 이에 반해 maillard 생성물의 중간산물인 5-hydroxymethyl-2-furfural(5-HMF) 함량은 무말랭이 열수 추출물에서는 검출되지 않았던 것이 가압볶음 무말랭이 열수 추출물에서는 0.57 ㎎/g이 측정되었다. 본 연구 결과가압볶음 무말랭이 차의 섭취는 체내 유리기에 의한 산화적 손상을 보호하는 효과가 높은 것으로 사료된다.
#dried radish #pressure roasting #antiradical activity #5-hydroxy methyl furfural(5-HMP)

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
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문헌

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2. [학술지(정기간행물)] - 박난영 / 2007 / 볶음처리에 따른 둥굴레 근경의 향기성분 변화 / 한국식품과학회지 39 (1) : 99 ~ 103 dbpia 3. [학술지(정기간행물)] - Lee GD / 1999 / Monitoring for the color formation of a Doraji tea by soaking of threonine and sucrose solution and roasting / Korean J Food Sci Technol 31 : 938 ~ 944 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Chandra R / 2008 / Melanoidins as mojor colourant in sugarcane molasses based distillery effluent and its degradation / Bioresour Technol 99 : 4648 ~ 4660 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Nishigaki R / 2009 / Isolation and identification of a novel aromatic amine mutagen produced by the maillard reaction / Chem Res Toxicol 22 : 1588 ~ 1593 google schola 6. [학술지(정기간행물)] - Papetti A / 2006 / Isolation of an in vitro and ex vivo antiradical melanoidin from roasted barley / J Agric Food Chem 54 : 1209 ~ 1216 google schola

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