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음식은 문화의 문제이다. 레비-스트로스의 구조인류학은 이 부분에 착안하여 성공적으로 ‘날 것’과 ‘익힌 것’의 이항대립을 통하여 인간의 심성을 분석하고 있다. 그런데, 그는 ‘삭힌 것’의 존재를 전혀 언급하지 않았다. 이항대립의 구조분석이 설 자리가 없음을 확인하게 된다. 본고는 음식문화의 성공적 등장으로 자리잡은 틀에서 간과되었던 ‘삭힌 것’의 존재에 착안하여, 발효라는 과정을 통한 음식의 문제를 재고하려고 한다. 발효음식의 대표적인 두 가지 종류는 유산발효의 결과인 장류와 알코홀발효의 대표인 주류가 있다. 유산발효의 목적은 보존에 있고, 알코홀발효의 목적은 접신에 있다고 생각한다. 발효에 의한 음식의 보존은 장기간 저장이라는 방식을 통하여 부족한 음식을 보완하는 목적이고, 접신 즉 신을 만난다는 것은 축제나 의례를 통하여 신과 조우하기 위한 매개체의 역할을 한다. 전자를 신체적인 측면에서의 보완이라고 한다면, 후자는 정신적인 측면에서의 보완이라고 말할 수 있다. 발효음식의 존재는 궁극적으로 심신의 보완이라는 목적을 추구하는 것으로서 사람과 미생물 그리고 자연이 함께 어우러져서 만들어내는 조합이라고 생각한다.
목차
[국문초록]
Ⅰ. 서론 : 레비-스트로스 선생이 간과한 것
Ⅱ. 醱酵와 腐敗 사이 : 生化學과 文化論
Ⅲ. 유산발효의 保存 : 醬
Ⅳ. 알코홀 발효의 接神 : 酒
5. 結語 : 발효의 共進化論
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