고구마 품종과 국의 종류를 달리하여 제조한 고구마 소주의 특성 및 향기성분

박정섭; 정봉우; 배재오; 이준현; 정문웅; 최동성

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자료유형: 학술저널

저자정보: 박정섭 (전북대학교) 정봉우 (전북대학교) 배재오 (우석대학교) 이준현 (우석대학교) 정문웅 (우석대학교) 최동성 (전북대학교)

저널정보: 한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제42권 제4호

발행연도: 2010.8

수록면: 468 - 474 (7page)

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진홍미와 호박고구마, 흑국, 백국, 황국, 개량누룩을 사용하여 고구마 소주를 제조하였다. 최종 술덧의 성상은 진홍미의 경우 °Brix는 9.2-11.4, 환원당 195.6-260.5 ㎎ glucose/100 mL, pH 4.6-4.9, 산도 0.53-0.83%, 알코올 함량 13.2-16.2%이었고, 호박고구마의 경우 °Brix는 7.0-8.4, 환원당 31.9-47.4 ㎎ glucose/100 ㎖, pH 4.4-4.7, 산도 0.22-0.24%, 알코올 9.6-11.2% 이었다. 알코올 수 득량(L/ton)은 진홍미의 경우 흑국, 백국, 황국, 개량누룩에서 각각 229.2, 194.5, 238.6, 229.3 ℓ/ton, 호박고구마의 경우 132.8, 144.4, 141.6, 167.4 ℓ/ton이었다. 향과 맛에 대한 관능평가에 있어서 대부분의 고구마 소주가 일본산 고구마 소주인 쿠로기리시마 보다 좋은 평가를 얻었다. 특히 향은 진홍미 흑국(3.75)과 호박고구마의 개량누룩(3.78)이, 맛은 진홍미 흑국(3.0)과 호박의 흑국(3.0)이 가장 강하였다. 또한 고구마 소주의 향기성분은 decanoic acid, dodecanoic acid, tetradecanoic acid, hexadecanoic acid, 9-octadecanoic acid, octadecanoic acid ethylester류가 대부분의 피크면적율을 차지하고 있었으며, 쿠로기리시마 소주의 향기성분은 종류는 유사하였으나 대체적으로 피크 면적율이 적었다.

#soju making #sweet potato #koji #sensory evaluation

참고문헌 (23)

참고문헌 신청

1. [학술지(정기간행물)] - Lee HH / 1999 / Characteristics of antioxidative and antimicrobial activities of various cultivars of sweet potato / Korean J. Food Sci. Technol. 31 : 1090 ~ 1095

2. [학술지(정기간행물)] - Song J / 2005 / Quality characteristics and antioxidative activities in various cultivars of sweet potato / Korean J. Crop Sci. 50 (S) : 141 ~ 146

3. [학술지(정기간행물)] - Yoshimoto M / 2001 / New trends of processing and use of sweet potato in Japan / Farming Japan 35 : 22 ~ 29

4. [단행본] - MFAFFK / 2009 / Food, Agriculture, Forestry and Fisheries Statistical Yearbook. Ministry for food / agriculture, forestry, and fisheries in Korea : 101 ~

5. [학술지(정기간행물)] - Kim HS / 2006 / Effect of planting date, plant spacing, and harvest time on the production of small-sized sweet potato in the alpine zone of Korea / Korean J. Crop Sci. 51 (S) : 193 ~ 197

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