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자료유형
학술저널
저자정보
이시형 (농림수산식품기술기획평가원) 박혜경 (영남대학교) 김명희 (Yeungnam University)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제42권 제6호
발행연도
2010.12
수록면
739 - 742 (4page)

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오미자주 양조에 있어서 중요한 효모 발효의 최적화를 위하여 시중에서 판매되고 있는 다양한 활성건조효모 8종(Lalvin 1116, Lalvin 1118, Lalvin D-47, Lalvin Bourgovin, Parisienne, Fermivin, Red Star Monrachet, Red Star Premier Cuvee)을 선정하여 오미자주의 이화학 및 관능특성을 연구한 결과, pH 및 산도는 각각 3.0-3.3, 1.8-2.4%였으며, 당도는 발효초기 24°Bx에서 24일 후 8.4-10.2°Bx이었다. 활성건조효모 8종을 이용하여 제조한 오미자주의 알코올 함량은 10.8-13.0%로 나타났으며 Lalvin D-47과 Red Star Premier Cuvee로 제조한 오미자 발효주의 알코올 함량(13.0%)이 가장 높게 나타났다. 효모수는 Lalvin 1118로 제조한 오미자 발효주가 5.8 log CFU/mL로 가장 낮게 나타났고, 7종의 효모수는 7.0-7.7 log CFU/mL로 비슷하게 나타났다. 색도는 효모의 종류에 따라 L, a, b 값에 모두 변화가 있는 것으로 나타났다. Lalvin 1118을 사용한 오미자 발효주의 맛에 대한 기호도는 6.75로 가장 높았으며, 활성건조효모 8종을 이용한 오미자 발효주의 향과 색의 기호도는 각각 4.90-5.75, 5.25-6.05로 5% 수준에서 유의적 차이를 나타내지 않았고, Lalvin 1118을 사용한 오미자 발효주의 목넘김은 6.65로 가장 높게 나타났다. 위의 결과를 바탕으로, Lalvin 1118을 사용한 오미자 발효주는 알코올 함량(12.0%), 맛(6.75±1.68), 목넘김(6.65±1.50), 종합적 기호도(6.70±1.34)에서 우수한 관능적 특성과 과실주로서의 적절한 알코올 함량을 나타냈으므로 Lalvin 1118은 오미자주 발효에 가장 적합한 것으로 사료된다.
#active dry yeast #Lalvin 1118 #omija #physicochemical characterization #sensory evaluation

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌

참고문헌 (30)

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1. [학술지(정기간행물)] - Kang KC / 1992 / Optimization of beverage preparation from Schizandra chinensis Baillon by response surface methodology / Korean J. Food Sci. Technol. 24 : 74 ~ 81 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - 김순임 / 2009 / 추출 조건에 따른 오미자 추출물의 항산화 및 혈당 강하에 관한 연구 / 한국식품영양학회지 22 (1) : 41 ~ 47 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Lee JS / 1990 / Effects of extracts in fruits of omija (Schizandra chinensis Baillon) on alcohol metabolism / Korean J. Diet. Culture 5 : 259 ~ 263 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Nakajima K / 1983 / The constituents of Schizandra chinensis Baillon. Quantitative analysis of lignans in the fruits of Schizandra chinensis Baillon. by high performance liquid chromatography / Jpn. J. Pharm. Soc. 103 : 743 ~ 749 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Sohn HJ / 1989 / Identification of lignan compounds in fruits of Schizandra chinensis Baillon by gas chromatography/mass spectrometry / J. Korean Agric. Chem. Soc. 32 : 344 ~ 349 google schola

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