오미자 물 추출물을 이용한 물김치의 품질특성

정태성; 정은주; 이신호

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자료유형: 학술저널

저자정보: 정태성 정은주 이신호

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제37권 제10호

발행연도: 2008.10

수록면: 1,301 - 1,306 (6page)

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건 오미자 1%, 2%, 3% 첨가하여 침출시킨 오미자 물 추출물을 담금 용수로 하여 물김치를 제조하여 발효 중 이화학적 미생물학적 특성을 대조구와 비교하였다. pH는 초기 대조구 6.53, 오미자 물김치의 농도별 pH는 각각 3,63, 3.29, 3.17이었으며, 발효가 진행됨에 따라 대조구는 낮아지고 오미자 물김치는 다소 높아졌다. 물김치의 산도 변화는 pH와 유사한 경향을 나타내었다. 발효 과정 중 총 균수와 젖산균수의 변화는 유사하였으며, 오미자 물김치에서 대조구에 비해 생균수는 적었으며, 오미자 농도가 증가함에 따라 생균수는 감소하였다. 조직감은 발효 기간 동안 경도, 씹힘성, 응집성, 탄력성이 감소하였으며, 1% 오미자 물김치의 경우 대조구에 비해 유의적으로 높은 값을 유지하였다. 오미자 물 추출물로 담근 물김치는 전자공여능은 오미자 추출물의 농도가 증가함에 따라 증가하였으며, 3% 오미자 물김치가 62.7%로 가장 높았다. 아질산염 소거능 역시 오미자 추출물의 농도가 증가함에 따라 증가하였으며, 숙성 12일째 가장 높은 소거능을 나타내었다. 기호성 검토결과, 맛과 종합적 기호도에서 1% 오미자물 추출물로 담금 김치가 가장 우수하였다.

#omija(Schizandra chinensis Baillon) #mul-kimchi #fermentation

참고문헌 (21)

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1. [학술지(정기간행물)] - Choi SY / 1998 / Fermentation properties of yulmoo mul-kimchi according to the ratio of water to yulmoo / Kor J Soc Food Sci 14 : 327 ~ 332

2. [학술지(정기간행물)] - Lee JS / 1991 / The studies of composition of fatty acids and antioxidant activities in parts of Omija (Schizandra chinensis Bailon) / Kor J Dietary Culture 6 : 147 ~ 153

3. [학술지(정기간행물)] - Chung HJ / 1999 / Antioxidative effect of ethanolic extracts of some tea materials on red pepper seed oil / J Kor Soc Food Sci Nutr 28 : 1316 ~ 1320

4. [학술지(정기간행물)] - Jung GT / 2000 / The antioxidative, antimicrobial and nitrie scavenging effects of Schizandra chinensis Pyprecht (Omija) seed / Korean J Food Sci Technol 32 : 928 ~ 935

5. [학술지(정기간행물)] - Lee SH / 1997 / Antimicrobial effects of Schiznadra chinensis extract against Listeria monocytogenes / Kor J Appl Microbiol Biotechnol 25 : 442 ~ 447

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