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저자정보
한귀정 (농업과학기술원) 신동선 (농업과학기술원) 조용식 (농업과학기술원) 이수열 (K&G식품)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제39권 제1호
발행연도
2007.2
수록면
39 - 43 (5page)

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본 연구에서는 천연색소를 활용한 백김치 소스 개발의 목적으로 백김치를 제조하여 잘 숙성된 김치를 분쇄한 다음 부재료로 전분, 당, 식초, 소금을 혼합하여 김치 소스를 제조한 후 5±1℃에서 91일 동안 저장하면서 저장기간에 따른 품질특성 및 관능적 특성을 살펴보았다. 즉, 김치 소스 제조는 백김치에 부재료만 첨가한 것(소스 Ⅰ), 백김치에 부재료와 주황색 파프리카 분말을 1.5% 첨가한 것(소스 Ⅱ)으로 하였다. 품질특성을 조사한 결과 pH의 경우 저장초기 소스(Ⅰ)은 pH 3.7, 소스(Ⅱ)는 pH 3.9이다가 저장 91일이 되어도 거의 같은 수준을 유지하여 변화가 없게 나타났다. 총산도는 저장기간이 증가함에 따라 각 소스별 비슷한 경형으로 증가하는 경험을 보였다. 색은 천연색소를 첨가한 소스에서 안정성을 나타내었으며, 비타민 C와 점도의 변화는 저장기간이 증가 할수록 비슷한 경향으로 감소하는 경향을 보였다. 또한 저장기간별 김치소스의 총균수 및 젖산균수의 변화를 살펴 본 결과 비슷한 양상으로서 저장초기에서 거의 변화가 없다가 저장 약 20일에는 약간 증가했다가 서서히 감소하기 시작하여 저장 91일까지는 거의 변화 없이 다소 저하되는 경향을 보였다. 관능적 특성은 저장기간에 따라 다소 유의적인 차이가 있었고, 전반적으로 소스(Ⅱ)가 소스(Ⅰ)에 비해 높게 평가되었다.
#Baikkimchi #sauce #paprika #natural color #quality properties

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌

참고문헌 (17)

참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - Park KY / 1994 / and nutritionalaspects of kimchi : 175 ~ 203 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - Moon KD / 1995 / Screening of natural preservatives to inhibit kimchi fermentation 27 : 257 ~ 263 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Kwan TW / 1984 / Effect of temperature and salt concentrationon kimchi fermentation : 443 ~ 450 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Kim SD / 1998 / Effect of fermentation temperature on free sugar, organic acids and volatiles of kakdugi 27 : 16 ~ 23 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Park WP / 1991 / The effect of spices on the kimchi fermentation : 235 ~ 241 google schola

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