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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제28권 제1호
발행연도
1999.1
수록면
107 - 112 (6page)

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김치찌개용 양념을 13, 27, 37℃에서 6개월간 저장하면서 이화학적 특성 및 미생물의 변화를 조사하였다. pH는 저장기간 동안 점차 감소하여 6개월 저장 후에는 13℃, 27℃, 37℃에서 각각 4.5, 4.4, 4.2를 나타내었다. 표면색도, 염도, 수분 및 수분활성도는 저장기간 동안 감소하였으며, Brix, 갈색도, 총당, 조단백과 조지방 함량은 증가하는 경향을 보였다. 한편, 모든 반응들은 37℃ 저장구에서 크게 일어나는 것으로 나타났다. 생균수의 변화에 있어 총균수는 크게 변화되지 않았으나 6개월 저장구에서 증가되었다. 반면에 젖산균은 감소하였으며 효모, 곰팡이 및 대장균은 검출되지 않았다. 관능검사와 품질특성간의 회기방정식에서 △E값이 주요 품질지표인자인 것으로 나타났다. 따라서 유통기간은 13℃에서 24개월, 27℃와 37℃에서는 6개월인 것으로 나타났다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

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