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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제26권 제6호
발행연도
1997.12
수록면
1,013 - 1,020 (8page)

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부재료의 종류가 단순하고 덜 자극적인 백김치의 물리화학적 특성을 구명하기 위하여 각각 5℃와 25℃에서 숙성시키면서 보수력, 부피형성능, 흡유력 등을 시험하였다. 또한 이들 특성과 백김치 숙성 중 조직변화와의 관계를 밝히기 위해 미세조직의 변화와 숙성 중 식이섬유의 형태변화를 주사형 전자현미경으로 비교 관찰하였다. 백김치의 보수력을 pH 2와 pH 6에서 측정했을 때, 5℃에서 숙성시킨 경우는 6.51~14.58g/g 건조시료로 숙성시간에 따른 차이를 보였으나, 25℃의 경우는 10.18~16.79g/g 건조시료로써 전체적으로 보수량의 변화폭은 적었다. 그리고 pH에 의한 보수력의 변화는 pH 6에서 대체로 높은 경향을 나타냈다. 또한 보수력의 경우와 같은 조건에서 측정한 부피형성능은 35~40ml, 흡유력은 7.15~8.60g의 범위로 숙성이 진행됨에 따라 점차 증가하는 경향을 나타낸 다음, 일정수준을 유지하다가, 점차 감소하는 경향을 보였다. 백김치의 미세구조는 목질부과 유세포로 나누어 주사형 전자현미경으로 관찰한 결과, 5℃에서 숙성시킨 백김치 미세구조의 변형보다 25℃의 백김치에서 더 많은 구조의 변화를 보였다. 한편 생배추와 백김치의 수용성 식이섬유와 불용성 식이섬유의 형태를 비교한 결과, 5℃ 및 25℃ 숙성 백김치의 수용성 식이섬유는 과립형에서 표면이 매끄러운 겔상태로 형태적인 변화가 뚜렷했으나, 불용성 식이섬유는 숙성기간에 따른 외관적인 변화는 심하지 않았다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

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