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저자정보
오봉윤 (Jeonnam Agricultural Research & Extention Services) 이유석 (전라남도농업기술원) 김영옥 (전라남도농업기술원) 강정화 (전라남도농업기술원) 정경주 (전라남도농업기술원) 박장현 (농촌진흥청)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제42권 제6호
발행연도
2010.12
수록면
714 - 720 (7page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2010

노루궁뎅이버섯 분말 및 추출물을 첨가한 국수의 품질 특성
오봉윤 ,  이유석 ,  김영옥 외 3명 한국식품과학회지 2010.12 학술저널

2008

[P2-54]맛버섯 분말과 추출물을 첨가한 국수의 품질 특성
오봉윤 ,  정경주 ,  박장현 외 3명 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2008.10 학술대회자료

초록· 키워드

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노루궁뎅이버섯 분말 1, 2, 3% 및 추출물을 첨가하여 건조국수를 제조하였으며, 밀가루만으로 제조한 대조구와 비교하여 국수의 품질특성에 미치는 영향을 조사하였다. 반죽 안정성은 노루궁뎅이버섯 분말 첨가량이 증가할수록 현저히 떨어졌고, 약화도는 증가하였다. 호화개시 온도는 노루궁뎅이버섯 분말 첨가량이 증가할수록 더 증가하였으며, 95℃에서 점도, 95℃에서 15분 후의 점도, 최고점도는 버섯 분말 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 노루궁뎅이버섯 분말 첨가량이 증가함에 따라 색도 L값은 감소하였으며, 버섯분말 첨가량이 증가할수록 a값과 b값은 증가하였다. 삶은 국수의 기계적인 특성인 경도는 대조구가 가장 높았으며, 노루궁뎅이버섯 분말 첨가량이 증가함에 따라서 감소하였다. 국수의 탄력성, 응집성, 검성도 경도와 같은 경향으로 버섯분말을 많이 첨가할수록 측정값이 감소하였다. 국수의 부착성은 경도나 탄력성과는 반대로 대조구의 값이 가장 낮았으며, 노루궁뎅이버섯 분말 첨가량이 증가함에 따라 증가하였다. 삶은 국수의 관능검사 결과 색은 노루궁뎅이버섯 분말을 많이 첨가한 것일수록 대조구에 비해 더 높은 기호도를 나타냈다. 전체적인 기호도는 버섯 분말 2% 첨가한 국수에서 대조구보다 유의적으로 높은 기호도를 나타냈다.
#Hericium erinaceum #quality #characteristics #noodle

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌

참고문헌 (46)

참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - Kim SH / 1998 / Studies on screening and comparison of biological activities from the fruiting body and mycelium of Elfvingia applanata / Korean J. Appl. Microbiol. Biotechnol. 26 : 331 ~ 237 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - Chang HY / 1999 / Physiological characteristics of Hericiam erinacens in sawdust media / Korean J. Mycol. 27 : 252 ~ 255 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Mizuno T / 1992 / Antitumoractive polysaccharides isolated from the fruiting body of Hericium erinaceum: An edible and medicinal mushroom called yamabushitake or houtou / Biosci. Biotechnol. Biochem. 56 : 347 ~ 348 google schola 6. [학술지(정기간행물)] - Wang Z / 2004 / Structure of polysaccharides from the fruiting body of Hericium erinaceous Pers / Carbohyd. Polym. 57 : 241 ~ 247 google schola 7. [학술지(정기간행물)] - Kawagishi H / 1994 / Erinacines A, B, and C strong stimulators of nerve growth factor(NGF)-synthesis from the mycela of Hericium erinaceum / Tetrahedron Lett. 35 : 1569 ~ 1572 google schola

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