양파 첨가가 가열한 햄버거 패티의 heterocyclic amine 형성과 돌연변이원성에 미치는 영향

이재환; 김동혁; 신한승

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자료유형: 학술저널

저자정보: 이재환 (동국대학교) 김동혁 (동국대학교) 신한승 (Lotus 기능성식품소재연구소)

저널정보: 한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제40권 제4호

발행연도: 2008.8

수록면: 389 - 393 (5page)

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양파를 첨가하여 가열 조리한 햄버거 패티의 HCAs 형성과 돌연변이원성에 미치는 영향을 알아보았다. 가열조리 전 햄버거 패티에 양파(2.0, 5.0, 10.0%, w/w)를 첨가한 후 190℃(프라이팬 표면온도)에서 조리한 경우 MeIQx 형성이 23.3-58.0% 억제되었고 PhIP는 38.9-63.0% 억제되었다. 반면 표면온도를 225℃로 증가시켜 HCAs 형성억제효과를 측정한 결과 MeIQx는 31.8-44.6%, DiMeIQx는 24.1-39.1%, PhIP는 50.3-70.5%의 억제효과를 보였다. 또한 양파 첨가에 따른 항돌연변이 활성을 측정한 결과 190℃에서는 43.8-51.2%, 225℃에서는 34.9-48.3%의 수준이었으며 양파 첨가량이 증가할수록 높은 항돌연변이 활성을 보였다. 이러한 결과는 양파에 함유되어 있는 당(glucose, fructose, lactose), flavonoid계(quercetin 및 그 배당체), thiosulfinate compounds(DADS, DATS, DPDS, DPTS) 등에 의해 Maillard 반응이 억제되었기 때문이며 결과적으로 양파가 HCAs 형성을 억제하고 돌연변이원성을 감소시키는데 효과적임을 알 수 있었다.

#onion #hamburger patty #heterocyclic aromatic amine #mutagenicity

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Sugimura T , 2002 , Food and cancer , Toxicology 181-182 : 17 ~ 21

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Yamamoto T , 1978 , Isolation and structure determination of mutagenic substances in Lglutamic acid pyrolysate , P. Jpn. Acad 54B : 248 ~ 250

Jägerstad M , 1983 , Creatin(in)e and Maillard reaction products as precursors of mutagenic compounds: Effects of various amino acids , Food Chem 12 : 255 ~ 264

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