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저자정보
Se Young Jang (Keimyung University) Seung Mi Woo (Keimyung University) Ok Mi Kim (Taekyeung College) In Wook Choi (Korea Food Research Institute) Yong-Jin Jeong (Keimyung University)
저널정보
한국식품과학회 Food Science and Biotechnology Food Science and Biotechnology vol 16. no 4
발행연도
2007.8
수록면
526 - 530 (5page)

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The objective of this study was to establish the optimum alcohol fermenting conditions for the processing of kiwi wine and vinegar products. Six yeast strains were examined for their alcohol production from kiwi at 30oC for 72 hr with continuous shaking at 100 rpm. Under these conditions, Saccharomyces kluyveri DJ97 produced the highest alcohol content of 10.2%. As the fermentation time extended to 96 hr, the alcohol content reached a maximum of 12.75%. The optimum alcohol fermenting conditions for kiwi fruit were accomplished when kiwi was added to an equal amount of water, inoculated with S. kluyveri DJ97 and fermented at 30oC for 96 hr with continuous shaking. The content of soluble solids decreased as the alcohol concentration increased, whereas little change was observed in the pH and titratable acidity during the low temperature aging process. Other alcoholic compounds, such as methanol, isopropanol, n-propanol, isobutanol, and isoamylalcohol, tended to increase as fermentation progressed.
#Actinidia chinensis #kiwi #alcohol #fermentation

목차

Abstract
Introduction
Materials and Methods
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