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논문 기본 정보

자료유형
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저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research 한국조리학회지 제3권
발행연도
1997.12
수록면
259 - 270 (12page)

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The experiment was carried out to investigate the change of pH, total lipid, neutral lipid and phospholipid of pork portions which are picnic shoulder, kin, ham, boston butt and bacon belly during storage at 4℃ for 2 weeks. The results obtained were as follows, 1. pH of butt, ham, bacon, picnic and loin stored at 4℃ for 2 days were 63, 5.9, 5.8, 5.6 and 5.2 respectively. And then, pH of pork portions increased gradually during storage period. 2. Total lipid content of the pork portions were 2.13% in ham, 2.78% in loin, 4.55% in picric, 5.74% in butt and 7.11% in bacon. During storage period, total lipid content decreased slightly. 3. In case of netral lipid, the content in bacon, butt, picric, loin and ham were 6.68%, 5.32%, 4.22%, 2.53%, and 1.88% respectively. During storage period, neutral lipid content decreased slightly. 4. Phospholipid content showed little differences among the portions. And then phospholipid content decreased significantly during storage period.

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