오미자 즙의 첨가량에 따른 불고기 소스의 품질 특성

남정석; 최수근; 김동석

추천

검색

질문

자료유형: 학술저널

저자정보: 남정석 최수근 김동석

저널정보: 한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research 한국조리학회지 제16권 제4호

발행연도: 2010.9

수록면: 247 - 259 (13page)

이용수

📌

연구주제

📖

연구배경

🔬

연구방법

🏆

연구결과

초록· 키워드

오류제보하기

본 연구의 목적은 최근 사회적으로 요구되고 있는 LOHAS 컨셉에 적용 가능한 한방 재료를 소스에 응용하고자 다양한 효능, 효과의 기능성이 입증된 오미자를 간장을 주재료로 한 소스인 불고기 소스에 첨가량을 달리하여 제조한 소스의 물리적, 관능적 평가를 통해 기능성이 향상된 소스를 입증하고자 비교 분석한 결과이다. 일반성분 분석 결과 오미자 첨가량이 증가할수록 수분 함량, 조회분, 조단백질은 낮아졌고, 조지방은 검출되지 않았으며, 색도에서 L값은 첨가량 증가 시 점점 높아졌으며, 적색도를 나타내는 a값은 오미자 착즙액 첨가량이 증가할수록 높아졌다. 오미자 첨가량이 증가할수록 pH, 염도가 낮아지는 경향을 보였고, 점도는 이와 반대로 높아지는 결과를 보였다. 오미자 불고기 소스만을 가지고 정량적 묘사 분석에서는 오미자 첨가량이 증가할수록 색, 향, 맛, 후미는 강하다고 평가되었고, 기호도 검사 결과 모든 항목에서 5% 첨가 소스가 가장 선호하였다. 오미자 불고기의 정량적 묘사 분석 결과, 오미자 착즙액 첨가량이 증가할수록 색의 강도, 소스의 향, 오미자의 맛 정도가 강하다고 평가되었고, 누린내, 짠맛, 단맛, 누린맛이 약하다고 평가되었다. 본 연구를 종합해 보면 대조군을 비롯하여 5가지의 시료를 첨가량을 달리한 결과 5%의 첨가군을 가장 선호하는 것을 알 수 있었으며, 이와 같은 결과는 기존의 간장 불고기 소스에 다른 과일즙을 첨가하여도 좋을 것으로 사료되며, 지속적으로 개발할 필요성이 있음을 시사하고 있다.

#Omija #Omija extract juice #Bulgogi #Bulgogi soy sauce #sauce

참고문헌 (17)

참고문헌 신청

1. [기타자료] - / 2008 / 식품음료신문 (2008). 식품음료신문사. 2008. 1. 4

2. [단행본] - 최수근 / 2005 / 요리와 소스 / 형설출판사 : 193 ~

3. [학술지(정기간행물)] - 조수현 / 2002 / 인삼사포닌 성분이 첨가된 돈육불고기제품의이화학적 및 관능적 특성 / 한국축산식품학회지 22 (1) : 30 ~ 36

4. [학술지(정기간행물)] - 홍경현 / 2004 / 오미자(Schizandra chinensis Baillon) 추출물 첨가 Drinkable Yoghurt의 제조 및 특성 / 한국식품영양학회지 17 (2) : 111 ~ 119

5. [학술지(정기간행물)] - Jung GT / 2000 / The antioxidaive, antimicronial and nitrite scavenging effects of Schizandra chinensis Ruprecht(Omija) seed / Korea J Food Sci Technol 32 (4) : 928 ~ 932

함께 읽어보면 좋을 논문

논문 유사도에 따라 DBpia 가 추천하는 논문입니다. 함께 보면 좋을 연관 논문을 확인해보세요!

이 논문의 저자 정보

남정석

소속기관 경희대학교

주요연구분야 농수해양학 > 식품과학

논문수 2 이용수 367

최수근

소속기관 경희대학교 조리.서비스경영학과

주요연구분야 농수해양학 > 식품과학 TOP 5% 사회과학 > 관광학

논문수 101 이용수 18,037

김동석

소속기관 한경국립대학교

주요연구분야 사회과학 > 관광학 자연과학 > 생활과학

논문수 43 이용수 6,568

이 논문과 함께 이용한 논문

울금 농축액을 첨가한 불고기 소스의 개발

박성원 , 변광인 Culinary Science & Hospitality Research 2014 .02

대추 농축액을 첨가한 데리야끼 소스의 개발

안준배 , 최석현 , 박미란 외 3명 Culinary Science & Hospitality Research 2012 .06

당귀 추출액과 매실 염절임액을 첨가한 불고기 소스의 품질 특성

이세희 , 박미란 , 이상화 외 3명 Culinary Science & Hospitality Research 2010 .12

견과류를 달리하여 제조한 바질 페스토의 저장 중의 품질특성

박종우 , 김기쁨 , 최수근 Culinary Science & Hospitality Research 2016 .02

고춧가루 첨가량을 달리한 토마토소스의 품질특성

전관수 , 최수근 Culinary Science & Hospitality Research 2015 .08

최근 본 자료

전체보기

UCI(KEPA) : I410-ECN-0101-2015-590-001634991

구분	그룹	데이터 항목
AI 학습용 데이터	원문	원문 PDF 파일
AI 학습용 데이터	원문 + 메타 (기본/상세)	원문 PDF 파일 및 서지정보 CSV
대량 구매용 데이터	B2B 구독 방식	특정 자료 한정으로 원문 접근 권한 부여
대량 구매용 데이터	URL 전달 방식	바로 PDF 뷰어를 열람할 수 있는 URL 제공

구분	그룹	데이터 항목
AI 학습용 데이터	기본 메타	발행기관명, 간행물명, 권호명, 권(vol), 호(issue), 통권, 발행연도, 발행월, 논문명, 저자명, 시작페이지, 종료페이지, 전체페이지, 상세페이지URL
상세 메타 데이터	발행기관 메타	발행기관 이명, 영문명, 창립연도, 홈페이지URL, 발행기관 소개
	간행물 메타	부제목, 간행물 유형, ISSN, ISBN, 최초발행연도, 폐간연도, 간행빈도, 발행주기, 등재사항, 이용수, 피인용수, 권호수, 논문수, 표지이미지
	논문 메타	작성 언어, 부제목, 대등제목, 목차, 키워드, 초록, 이미지, 참고문헌, 이용수, 피인용수, 논문활용도, DBpia통합주제분류, KDC분류, DDC분류, 한국연구재단분류, UCI, DOI
	저자 메타	소속기관, 소속부서, 직급, 연구분야, 연구키워드, 이용수, 피인용수, 저자 논문활용도

구분	그룹	데이터 항목
※ 결합형/맞춤형 메타 데이터는 신청 내용에 따라 다양하게 제공 가능
이용순위 정보	주제분야별 많이 이용된 논문	“인문학”에서 많이 이용된 논문 TOP100
	이용기관별 많이 이용된 논문	“중고등학교”에서 많이 이용된 논문 TOP100
	세부기관별 많이 이용된 논문	“서울대학교”에서 많이 이용된 논문 TOP100
	키워드별 많이 이용된 논문	“Chat GPT”에서 많이 이용된 논문 TOP100
키워드 정보	많이 이용된 키워드	특정기간/분야/저널 내 많이 이용된 키워드
	많이 발행된 키워드	특정기간/분야/저널 내 많이 발행된 키워드
	많이 검색된 키워드	특정기간/분야/저널 내 많이 검색된 키워드
	연구 트렌드 키워드	특정 키워드 연관 연구동향 분석 데이터 키워드

논문 기본 정보

초록· 키워드

AI 요약

연구주제

연구배경

연구방법

연구결과

주요내용

목차

참고문헌 (17)

함께 읽어보면 좋을 논문

이 논문의 저자 정보

이 논문과 함께 이용한 논문

최근 본 자료

댓글(0)