오미자청을 이용한 쌀가루 Sourdough의 이화학적 특성

변종범; 이진실

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자료유형: 학술저널

저자정보: 변종범 (상명대학교) 이진실 (상명대학교)

저널정보: 한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research 한국조리학회지 제21권 제6호

발행연도: 2015.12

수록면: 218 - 228 (11page)

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본 연구는 오미자청을 쌀가루에 첨가해 sourdough를 제조하여 이화학적 특성을 살펴봄으로써 제빵 이용 가능성에 대한 기초 자료를 얻기 위해 시도되었다. 오미자청, 비발효 쌀가루, 쌀가루 sourdough의 pH와 총산도, 효모와 유산균수, 팽창률, 호화 특성을 살펴보았다. 쌀가루 sourdough의 pH는 발효 시간이 경과할수록 유의적(p<0.05)으로 감소하는 경향을 보인 반면, 총산도는 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 효모, 유산균수는 발효시간이 경과함에 따라 유의적으로 증가하는 경향을 보였다(p<0.05). 오미자청 쌀가루 sourdough의 최고 팽창률은 80%, 쌀가루로만 발효시킨 쌀가루sourdough의 최고 팽창률은 52%인 것으로 나타났다(p<0.05). RVA에 의한 오미자청 쌀가루 sourdough의 호화 특성은 발효시간이 경과할수록 최종점도와 setback 값이 감소한 것으로 보아, 오미자청 쌀가루 sourdough를 이용 시 노화 지연 효과가 있을 것으로 사료된다. 따라서 본 연구의 결과로 보아 오미자청을 쌀가루 sourdough 발효 시 첨가해 줄 경우, 풍부한 효모와 유산균으로 인해 보다 위생적으로 안전하게 sourdough 제조가 가능할 뿐 아니라, 팽창률이 높아 제빵 시 이용할 경우 쌀가루의 단점은 개선시킬 수 있을 것으로 기대된다.

#Omija extract #rice sourdough #physicochemical characteristics #expansion rate #pasting properties #total titratable acidity #오미자 추출물 #쌀가루 싸우도어 #이화학적 성질 #팽창률 #호화특성

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[학술지(정기간행물)] - 신말식 / 2010 / 미래의 녹색 식품산업을 주도할쌀 가공산업의 활성화 / Food Preservation and Processing Industry 9 (1) : 16 ~ 37

[학술지(정기간행물)] - 금준석 / 2010 / 쌀의 영양과 쌀 가공식품 / Food Preservation and Processing Industry 9 (1) : 38 ~ 54

[기타자료] - AACC / 1995 / Approved Methods of the AACC / Method 02-52: pH and TTA determinations. American Association of Cereal Chemists

[기타자료] - AACC / 2000 / Approved Methods of the AACC / Methods 27, American Association of Cereal Chemists

[기타자료] - AOAC / 1995 / Official Methods of Analysis / Association of Official Analytical Chemists : 69 ~ 74

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