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이경하 (농촌진흥청) 김현주 (농촌진흥청) 이석기 (농촌진흥청) 박혜영 (농촌진흥청) 심은영 (농촌진흥청) 조동화 (농촌진흥청) 오세관 (농촌진흥청) 이정희 (농촌진흥청) 안억근 (농촌진흥청) 우관식 (농촌진흥청)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제49권 제3호
발행연도
2017.6
수록면
311 - 317 (7page)

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본 연구에서는 취반방법이 발아현미밥의 산화방지활성에 미치는 영향을 살펴보기 위해 발아현미 첨가비율별(0, 10, 20, 30, 50 및 100%)로 제조한 발아현미밥의 기능성분 및 라디칼 소거 활성을 살펴보았다. 호화특성은 발아현미 비율이 증가할수록 최고점도, 최저점도, 강하점도, 최종점도, 치반점도가 감소하는 경향을 보였다. 경도는 발아현미의 경우 일반 밥솥으로 취반했을 때 20.54±0.79-20.03±0.77로 나타났으며, 압력밥솥은 9.76±0.26-9.27±0.43으로 나타나 유의적으로 감소하였다. 총 폴리페놀 함량은 발아현미 첨가비율이 10, 20, 30, 50 및 100%로 증가할수록 백미를 기준으로 1.18, 1.39, 1.56, 1.90 및 2.91배 증자하였다. 또한 같은 발아현미 비율일 때 10% 발효알코올을 첨가하여 일반밥솥으로 취반하였을 때 높은 함량을 나타내었다. 이와 같은 결과는 총 플라보노이드 함량과 DPPH radical 및 ABTS radical 소거활성에서도 같은 경향을 나타내었다. 본 연구결과, 취반 시 발효알코올의 첨가와 압력밥솥으로 조리하였을 때 경도의 유의적인 감소를 확인할 수 있었으나, 페놀성분과 radical 소거활성의 증가는 발효알코올의 첨가와 일반 밥솥으로 취반하였을 때 더 높은 값을 나타내었다. 이와 같은 결과는 취반방법에 따른 현미밥의 생리활성연구에 기초자료가 될 것으로 생각된다.
#germinated brown rice #water-binding capacity #polyphenol #radical scavenging activity

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (35)

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[학술지(정기간행물)] - Mo KH / 2006 / The change of some compounds in brown rice germinated by filtrate of loess suspension / J. Agr. Life Sci 40 : 41 ~ 48 google schola [학술지(정기간행물)] - Krishna AG / 2001 / Effect of refining of crude RBO on the retention of oryzanol in the refined oil / J. Am. Oil Chem. Soc 78 : 127 ~ 131 google schola [학술지(정기간행물)] - 문갑순 / 2010 / 폐터널 저장 쌀의 이화학적 및 관능적 특성 / 한국식품조리과학회지 26 (2) : 220 ~ 228 dbpia [학술지(정기간행물)] - 김성란 / 2004 / 품종 및 도정도별 백미와 미강의 특성 및 페놀산 함량 / 한국식품과학회지 36 (6) : 930 ~ 936 dbpia [학술지(정기간행물)] - 김지명 / 2012 / 백미와 발아현미의 혼합비율이 압출성형 멥쌀가루의 이화학적 특성에 미치는 효과 / 한국식품조리과학회지 28 (6) : 813 ~ 820 dbpia

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