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저자정보
정기영 (고려대학교) 송가영 (고려대학교) 오현빈 (고려대학교) 신소연 (고려대학교) 김영순 (고려대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.23 No.3(Wn.86)
발행연도
2017.4
수록면
147 - 157 (11page)

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This study investigated quality characteristics and sensory properties of gluten-free bread using teff flour and various gums. The five samples used in this study were control (wheat flour), T (teff flour), TG (teff flour, guar gum), TX (teff flour, xanthan gum), and TGX (teff flour, guar gum, xanthan gum). Baking loss, moisture content, pH, salinity, brix, dough expansion, color value, texture property, and sensory property were measured for each sample. As a result, pH was the highest in TX at 6.11 and the lowest in the control at 5.77. Salinity was the highest in the control at 0.80% and lowest in TG at 0.04%. Brix was the lowest in TX at 1.10 °Bx. While moisture content was the highest in the control at 43.58%, gluten-free breads using teff flour had no significant difference (p<0.05). Baking loss rate of bread was no significant difference among samples (p<0.05). Dough expansion rate by fermentation was the highest in the control at 108.89% and the lowest in T at 17.84%. L-value of crust had no significant difference (p<0.05). For L-value of crumb, the control was the highest at 64.34 and T was the lowest at 33.84. In texture properties analysis, hardness was the highest in TGX at 16.00 N and the lowest in the control at 2.87 N. There was no significant difference in springiness (p<0.05). Chewiness was the highest in TX and TGX. The result of sensory properties was that while there were no significant differences in color, salty taste, flavor, and overall acceptability, there was a significant difference in softness and sweetness (p<0.05). These results showed that use of teff flour and gums rather than using only teff flour for bread manufacturing can improve quality characteristics in dough expansion and texture properties. It is considered that xanthan gum or guar gum are appropriate on bread using teff for quality characteristics.
#bread #gluten-free #quality characteristics #sensory properties #teff

목차

ABSTRACT
Ⅰ. 서론
Ⅱ. 재료 및 방법
Ⅲ. 결과 및 고찰
Ⅳ. 요약 및 결론
REFERENCES

참고문헌 (43)

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AACC Method 10-50D. (1995). Approved method of the AACC. Minnesota, USA: American Association of Cereal Chemists Publishing. Abebe, Y., Bogale, A., Hambidge, M., Stoecker, B. J., Bailey, K., & Gibson, R. S. (2007). Phytate, zinc, iron and calcium content of selected raw and prepared foods consumed in rural sidama, southern ethiopia, and implications for bioavailability. Journal of Food Composition and Analysis, 20 (3-4), 161-168. Ahn, J. M., Song, Y. S. (1999). Physico - chemical and sensory characteristics of cakes added sea mustard and sea tangle powder. Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 23(3), 534-541. AOAC. (1995). Official method of analysis of AOAC intl. Arlinton, USA: Association of Official Analytical Chemists Publishing. Korean Bakers Association. (1994). A special bread that emerges as a new theme. Monthly bakery, 11(1994), 45-63.

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