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자료유형
학술저널
저자정보
염주희 (강원대학교) 서정희 (강원대학교)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제49권 제5호
발행연도
2017.10
수록면
494 - 501 (8page)

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본 연구에서는 계피분말의 우수한 산화방지활성이 열처리 식품에 실질적으로 부가될 수 있는지를 확인하고자 하였다. 먼저 관능적 측면에서 계피와 잘 조화되는 와플에 밀가루의 일부(0, 1, 3, 6, 9, 12%)를 계피분말로 대체하여 6종 와플을 제조하였다. 와플을 굽는 동안 계피 첨가군은 무첨가군보다 굽기손실률이 낮았으며, 이는 계피분말에서 관찰된 높은 물 결합력에 의한 결과로 와플의 경도를 감소시키는데 기여한 것으로 나타났다. 계피 첨가량이 증가할수록 와플의 탄력성, 복원력, 응집성도 유의적으로 감소하였고, 이는 밀가루 함량이 비례적으로 감소함에 따라 글루텐 생성량이 감소한 결과로 해석되었다. 계피 첨가로 와플은 전반적으로 어두워지고 갈색을 띠었으며 이러한 색 변화는 계피분말이 부가한 황적색과 와플을 굽는 동안 일어난 갈변반응의 종합적 결과로 볼 수 있다. 한편 계피 첨가량에 비례하여 와플의 총 환원력과 DPPH 라디칼 소거활성이 증가하였다. 이 결과는 계피분말에서 확인된 높은 총 환원력과 DPPH 라디칼 소거활성이 열처리 이후에도 동일했던 현상과 일치하였으며, 계피에 상당량 존재하는 페놀성 물질들이 비교적 열에 안정함을 확인해주었다. 계피 고유의 향미와 신맛은 첨가량에 비례하여 와플에서 인지되었으며 특히 고농도 첨가군에서는 기호도에 부정적 영향을 준 것으로 나타났다. 그러나 6% 이하 첨가군들은 대부분의 관능 평가 항목에서 대조군과 유의적으로 다르지 않은 기호도를 나타내었다. 이 결과들은 계피의 산화방지활성이 열처리 식품의 이화학적·관능적 특성들에 부정적 영향없이 실질적으로 부가될 가능성을 보여주었다.
#cinnamon #baking #heat #water-holding capacity #antioxidant activity

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (27)

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[학술지(정기간행물)] - Lee KW / 2014 / Recent trend and future of bakery industry / Food Ind. Nutr 19 : 38 ~ 46 google schola [인터넷자원] - Wikipedia / / Waffle google schola [인터넷자원] - Wikipedia / / Baking google schola [인터넷자원] - Wikipedia / / Oven Temperatures google schola [학술지(정기간행물)] - 김샛별 / 2016 / 코코넛 파우더를 첨가한 와플의 품질 특성 / 동아시아식생활학회지 26 (4) : 380 ~ 388 dbpia

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