검 종류 및 첨가량에 따른 식빵의 품질 특성

김성훈; 최경화; 권영안

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자료유형: 학술저널

저자정보: 김성훈 (우석대학교) 최경화 (우석대학교) 권영안 (우석대학교)

저널정보: 한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.27 No.1(Wn.126)

발행연도: 2021.1

수록면: 77 - 85 (9page)

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This research aimed at identifying the effect of gums on improving the quality of bread and on delaying of bread. For this purpose, this research differentiated the amount of adding five types of gums (xanthan gum, k-carrageenan, CMC, guar gum, and agar). In addition, the five types of gums were added to produce bread, and the extent of fermentation expansion, chromaticity, changes in moisture content, baking loss rate, cooling loss rate, and changes in specific volume were measured. Based on the results, there was no effect found on improving the quality of the product based on the increase in the volume and improvement of chromaticity by adding gum. In addition, it was confirmed that there was an optimal proportion of addition and effect of aging delay of gum. As such, this research provides a groundwork for using gum to enhance the quality features of bread products and methods of delaying the aging of bread.

#White bread #Specific volume #Moisture #Fermentation #Gums

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