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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
유현희 (군산대학교)
저널정보
한국생활과학회 한국생활과학회지 한국생활과학회지 제26권 제3호
발행연도
2017.6
수록면
259 - 270 (12page)
DOI
10.5934/kjhe.2017.26.3.259

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이 논문의 연구 히스토리 (3)

2017

구기자 분말 첨가가 닭가슴살 육포의 품질에 미치는 영향
유현희 한국생활과학회지 2017.06 학술저널

2016

자색 고구마 분말 첨가 닭가슴살 육포의 품질 특성
유현희 ,  임종금 한국생활과학회 학술대회논문집 2016.11 학술대회자료

2013

자색 고구마 분말을 첨가한 쇼트 브레드의 품질 특성
유현희 ,  오종철 한국생활과학회 학술대회논문집 2013.11 학술대회자료

초록· 키워드

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본 연구에서는 닭가슴살 대비 구기자 분말을 침지액에 0%, 1%, 3%, 5%(w/w) 첨가하여 닭가슴살 육포를 제조하여 육포의 품질특성과 항산화 활성, 관능 특성을 측정하였다. 구기자 분말 첨가량이 증가함에 따라 육포의 조단백질 함량은 유의적으로 증가하였고(p<0.001), 조지방과 조회분, 수분 함량과 수분활성도는 유의적으로 감소하였다(p<0.001). 육포의 pH와 L값은 구기자 분말 첨가량이 증가함에 따라 감소하였으나(p<0.001), a값, b값은 유의적으로 증가하였다(p<0.001). 기계적 조직감 측정결과 경도는 대조군에 비해 구기자 분말 첨가량이 증가함에 따라 감소하였으며, 응집성은 3-LFP와 1-LFP가 낮고, 5-LFP가 가장 높게 나타났다. 탄성은 5-LFP가 가장 낮고, 3-LFP가 가장 높게 나타났다. 검성은 5-LFP가 가장 낮고 대조군이 가장 높게 나타났다. 씹힙성은 대조군이 가장 낮고, 5-LFP가 가장 높았다. 구기자 분말 첨가 닭가슴살 육포의 총 페놀화합물과 DPPH 라디칼 소거능을 측정한 결과 첨가량이 증가함에 따라 총 페놀화합물과 DPPH 라디칼 소거능이 유의적으로 증가하여(p<0.001), 저장성 향상에 도움을 줄 것으로 생각된다. 닭가슴살 육포의 관능 검사(색, 맛, 조직감, 향미, 외관, 전반적인 기호도)에서, 3-LFP가 가장 높았는데, 특히 조직감과 색의 기호도가 다른 관능검사 항목보다 높았다. 육포의 색, 맛, 향미, 외관은 대조군보다 구기자 분말 첨가군 모두 유의적으로 높았으며(p<0.001), 조직감과 전반적인 기호도는 대조군과 5-LFP가 유의적 차이가 없었다. 이로보다 구기자 분말을 첨가하여 닭가슴살을 제조 하면 기능성이 향상될 것으로 보이며 기호도 면에서 닭가슴살 무게 대비 3%정도 첨가하는 것이 바람직할 것으로 생각되며 추후 저장성에 대한 연구가 요구되었다.
#Lycii fructus powder #chicken breast jerky #quality characteristics #antioxidant activity #구기자 분말 #닭가슴살 육포 #품질특성 #항산화 활성

목차

Abstract
Ⅰ. 서론
Ⅱ. 재료 및 방법
Ⅲ. 결과 및 고찰
Ⅳ. 요약
REFERENCES

참고문헌 (76)

참고문헌 신청
AOAC. (2000) Official method of analysis 18th ed. Association of Official Analytical Chemists, Washington, DC. U.S.A. Bae, H. C., Cho, I. S., & Nam, M. S. (2004) Fermentation properties and functionality of yogurt added with Lycium chinence Miller. Journal of Animal Science and Technology, 46(4), 687-700. Baek, S. Y., Nam, Y. G., Ju, J. I., & Lee, J. S. (2011) Changes of quality characteristics during storage of Gugija-Liriope tuber Makgeolli made by Saccharomyces cerevisiae C-2. The Korean Journal of Mycology, 39(2), 122-125. Banwart, G. J. (1979) Basic food microbiology, AVI Publishing Company Inc., Westport, CT. Cho, I. S., Bea, H. C., & Nam, M. S. (2003) Fermentation properties of yogurt added by Lycii fructus, Lycii folium and Lycii cortex. Korean Journal for Food Science of Animal Resources, 23(3), 250-261.

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