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이지혜 (농촌진흥청) 김현주 (농촌진흥청) 이병원 (농촌진흥청) 이유영 (농촌진흥청) 이병규 (농촌진흥청) 우관식 (농촌진흥청)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제47권 제3호
발행연도
2018.3
수록면
288 - 297 (10page)
DOI
10.3746/jkfn.2018.47.3.288

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용도별 동부가루 품질평가 기준 설정을 위한 일환으로 발아와 볶음처리 후 동부가루의 품질과 이화학적 특성을 분석한 결과 발아 및 볶음처리에 따른 동부가루의 수분 함량은 볶음 온도와 시간에 따라 유의적으로 감소하였으며, 조회분, 조단백질 및 조지방 함량은 유의적으로 약간 증가하였으나 큰 차이가 없었다. 발아시키지 않은 동부와 발아시킨 동부로 제조한 볶음 동부가루의 수분결합력은 볶음 온도와 시간에 따라 유의적으로 증가하였고 용해도와 팽윤력은 감소하였다. 볶음 동부가루의 명도는 볶음 온도와 시간에 따라 유의적으로 감소하였고, 적색도와 황색도는 증가하였다. 발아시키지 않은 볶음 동부가루와 발아시킨 볶음 동부가루의 총 폴리페놀 함량은 각각 4.27~6.17 및 2.84~4.83 mg GAE/g, 총 플라보노이드 함량은 각각 3.22~4.67 및 2.47~3.07 mg CE/g으로 볶음 온도와 시간이 증가함에 따라 증가하였다. DPPH 라디칼 소거 활성은 각각 272.14~460.47 및 198.04~344.10 mg TE/100 g, ABTS 라디칼 소거 활성은 각각 367.71~531.35 및 219.93~416.30 mg TE/100 g으로 볶음 온도와 시간이 증가함에 따라 활성이 증가하였다. 이상의 결과에서 볶음 동부가루의 품질 및 항산화 특성을 고려하여 고물이나 앙금 등 용도별 품질평가 기준 설정이 필요할 것으로 생각된다.
#cowpea flours #germination #roasting #quality characteristics #physicochemical characteristics

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (44)

참고문헌 신청
Kim JH, Ko MS, Chang KY. 1983. Studies on genetic analysis by the diallel crosses in F2 generation of cowpea (Vigna sinensis savi.). Korean J Crop Sci 28: 216-226. Kim DK, Kim YS, Park HG, Kwon OD, Shin HR, Choi KJ, Lee KD, Rim YS. 2014. Proper sowing time and planting density of intermediate-erect type cowpea strains for labor- saving cultivation. Korean J Crop Sci 59: 325-331. Kim DK, Son DM, Choi JG, Shin HR, Choi KJ, Lee J, Lee KD, Rim YS. 2013. Agronomic characteristics and seed quality of cowpea (Vigna unguiculata L.) germplasm. Korean J Crop Sci 58: 1-7. Kim DK, Son DM, Lee KD, Rim YS, Chung JS. 2014. Effects of sowing date on agronomic characteristics of intermediate- erect type cowpea grown in plastic greenhouse. Korean J Crop Sci 59: 470-476. Kim DK, Kim YM, Chon SU, Lee KD, Rim YS. 2015. Growth characteristics and nutrient content of cowpea sprouts based on light conditions. Korean J Crop Sci 60: 475-483.

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