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저자정보
윤성란 (경상북도농업기술원) 류정아 (경상북도농업기술원) 장길수 (경상북도농업기술원) 정남혁 (부산지방식품의약품안전청) 류정기 (경상북도농업기술원)
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제27권 제7호
발행연도
2020.12
수록면
888 - 896 (9page)

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본 연구는 기존의 전통적인 한식간장의 풍미 개선을 위해 볶음쌀을 첨가(0, 10, 30, 50%)한 메주 사용에 따른 간장의 품질특성을 조사하고, 기존의 한식간장과의 차별성을 분석하고자 하였다. 그 결과, 볶음쌀을 첨가한 메주로 담근 간장의 총질소 및 아미노산성 질소 함량은 볶음쌀의 첨가량이 증가할수록 감소되어지는 것으로 나타났다. 환원당 함량은 볶음쌀을 30% 첨가한 메주를 사용한 간장에서 높게 나타났다. 간장의 유리아미노산을 분석한 결과, 볶음쌀을 첨가함에 따라 간장 제조 시 쓴맛을 내는 아미노산은 감소하며, 단맛을 내는 아미노산 중 serine, threonine 함량이 높게 나타났으며, 감칠맛을 내는 glutamic acid 함량은 유사한 것으로 나타났다. 또한 전자코 및 전자혀 분석으로 볶음쌀을 첨가한 메주를 사용한 간장과 기존의 간장과 차이가 있음을 확인할 수 있었다. 전자코 분석시 차이 원인으로 볶음쌀을 첨가한 간장에서 ethyl acetate, tert-butyl acetate의 과일 향, pyrazine의 볶음향이 있는 것으로 나타났으며, 전자혀 분석 결과, 단맛을 내는 SWS 센서의 값이 높은 것으로 나타났다. 따라서 본 연구를 통하여 기존 전통적인 간장 제조 시 단맛, 과일 향 및 볶음향을 더하는 풍미개선 방법으로 볶음쌀의 활용 가능성을 확인하였다.
#'Gangjang' #roasted rice #'Meju' #E-nose #E-tongue

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (39)

참고문헌 신청
장미 / 2007 / Bacillus subtilis DJI을 이용하여 제조된 세균형 코지와 속성된장의 특성 / 한국미생물·생명공학회지 35(4):325~333 dbpia 최정숙 / 2002 / 쌀 품종별 백미와 현미의 영양성분 조성 비교 / 한국식품영양과학회지 31(5):885~892 dbpia Choi C / 1998 / Characteristics and action pattern of α-galactosidase from Scopulariopsis brevicaulis in Korean traditional Meju / Agric Chem Biotech 41:489~495 google schola 최한석 / 2015 / 유기산 첨가 발효가 쌀 증류식 소주의 양조특성에 미치는 영향 / 한국식품과학회지 47(5):579~585 dbpia Choi KS / 1994 / Characteristics of Doenjang made from different material and ratio of Koji / Korean J Soc Food Sci 10:39~44 google schola

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