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저자정보
김다솜 (경남과학기술대학교) 김회성 (경남과학기술대학교) 홍성준 (경남과학기술대학교) 조진주 (경남과학기술대학교) 신의철 (경남과학기술대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제47권 제3호
발행연도
2018.3
수록면
363 - 372 (10page)
DOI
10.3746/jkfn.2018.47.3.363

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약용작물의 종류 중 하나인 백하수오를 식품 및 식품소재로 이용하기 위해 다양한 볶음 온도와 시간으로 볶음처리를 하였고, 이에 따른 벤조피렌 생성 여부, 갈변도, 총 페놀 함량, 항산화 활성, 조단백질 및 아미노산 함량을 확인하였다. 볶음처리로 인한 벤조피렌 생성의 경우 180°C와 120°C에서 각각 4분 동안 볶은 샘플을 이용하여 확인한 결과 벤조피렌은 확인되지 않았다. 볶음처리에 따른 갈변도 및 총 페놀 함량은 볶음처리 후 더욱 증가하는 패턴을 보였으며, 이는 열처리로 인해 생성된 갈변물질의 영향으로 판단된다. DPPH와 ABTS 라디칼 소거능 역시 볶음처리 이후에 증가함을 확인하였고, 샘플 중 열처리가 가장 많이 된 180°C에서 4분간 볶은 샘플이 가장 높다는 결과를 통해 열처리 온도와 시간에 대한 조건이 식품 및 식품소재의 항산화력의 증가에 중요한 요소가 될 수 있을 것으로 판단된다. 구성아미노산과 유리아미노산의 경우 aspartic acid와 arginine 비율 증가가 가장 높았고 볶음 온도와 시간에 비례하여 증가하였으며, 이외에 구성아미노산에서는 flavor enhancer로 이용되는 glutamic acid, 그리고 유리아미노산에서는 생리활성에 영향을 주는 γ-amino butyric acid가 가공처리에 따른 상대적인 비율이 높은 아미노산으로 확인되었다. 따라서 본 연구는 백하수오의 볶음처리 조건에 따른 이화학적 및 영양성분 변화에 대한 기초자료로 제공될 것으로 확신한다.
#Cynanchi wilfordii Radix #roasting #total phenol contents #antioxidant #amino acids

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (45)

참고문헌 신청
Choi H, Zhu M, Kim C, Lee J. 2003. Studies of name and herbal origins of Ha-Soo-Oh. J Korean Orient Med 9: 81- 89. Seo H, Seo GY, Ko SZ, Park YH. 2011. Inhibitory effects of ethanol extracts from Polygoni multiflori radix and Cynanchi wilfordii radix on melanogenesis in melanoma cells. J Korean Soc Food Sci Nutr 40: 1086-1091. Gang YK, Hong SK. 2014. Effects of Cynanchum wilfordii and Phlomis umbrosa extracts on bone growth and serum insulin like growth factor-Ⅰ. Korean J Microbiol Biotechnol 42: 139-144. Kim SJ, Kang SM, Ko KH, Nam S. 2016. Physiological activities and inhibitory effect of extracts of Cynanchi wilfordii Radix and Perilla sikokiana against cell differentiation in 3T3-L1 adipocytes. J Korean Soc Food Sci Nutr 45: 642- 650. Na YJ, Lee JH. 2014. Physicochemical and antioxidant properties of yanggaeng with Cynanchi wilfordii Radix powder. J Korean Soc Food Sci Nutr 43: 1954-1958.

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