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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
이은정 (세종대학교) Karna Ramachandraiah (세종대학교) 홍근표 (세종대학교)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제50권 제2호
발행연도
2018.4
수록면
186 - 190 (5page)

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본 연구는 냉동 콩나물비빔밥 제품의 공정 최적화를 위해 수행되었고, 각 공정에서 공정변수에 따른 콩나물의 전단력, 배축직경, 중량감소 등과 같은 물리적 특성의 변화를 살펴보았다. 또한 각 공정마다 유효한 공정변수들을 조합하여 최종 냉동 후 조리에 의한 콩나물의 물리적 특성에 미치는 영향을 살펴보았다. 콩나물 데치기 공정에서, 처리시간의 감소와 당수 사용은 배축직경 수축과 중량감소를 줄이는 효과가 있었다. 조미 배합에서는 설탕의 사용이 소금과 설탕 혼합 사용보다 배축직경이 크고 중량감소가 적게 나타났다. 하지만 이와 같은 단위공정 단일변수적용에 의해서는 콩나물비빔밥 냉동 후 조리한 콩나물에서 배축직경 감소와 중량감소 완화의 유의적 효과는 관찰되지 않았다. 대조구 공정은 열수데치기, 염과 설탕의 혼합 조미, 취반미 비빔형태로 진행되었고, 공정변수 조합은 당수 데치기, 설탕 조미, 취반미 비빔 또는 토핑형태로 진행되었다. 조합 공정은 대조구 공정 보다 냉동 후 조리콩나물의 유의적으로 높은 전단력과 배축직경, 낮은 중량감소를 유도하였다(p<0.05). 결론적으로, 각 공정에서 유의적 효과를 도출한 공정변수의 조합은 콩나물 비빔밥 냉동 후 조리 시 콩나물 물리적 특성을 개선시킬 수 있을 것으로 사료되었다.
#frozen product #soybean sprout #pre-treatment #physical properties

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (21)

참고문헌 신청
Chae WR, Kim OS, Rha YA. A study on the effect of service quality on customers satisfaction and revisit intention to Jeonju Bibimbap specialty restaurants. Korean J. Culinary Res. 19: 109-118 (2013) Chung HK, Kim MH, Kim HR, Chung HJ, Woo N. Developing a healthy Korean food menu through Sikryochanyo. Korean J. Food Nutr. 24: 37-53 (2011) Han YS, Park JY. The microbiological and sensorial properties of frozen bibimbap namul during storage. Korean J. Soc. Food Cookery Sci. 17: 149-155 (2001) Han KS, Pyo SH, Lee EJ, Lee HA Standardization of the recipe for the large-scale production of Korean cooked rice varieties-Bibimbab, bean sprout Bab and fried rice. Korean J. Food Cookery Sci. 24: 580-592 (2008) Herrera JR, Mackie IM. Cryoprotection of frozen-stored actomyosin of farmed rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) by some sugars and polyols. Food Chem. 84:91-97 (2004)

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