마유(Horse Fat)의 산화안정성에 대한 α-, γ-, δ-토코페롤의 첨가 효과

박윤형; 조만재; 김현정

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자료유형: 학술저널

저자정보: 박윤형 (제주대학교) 조만재 (제주대학교) 김현정 (제주대학교)

저널정보: 한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제50권 제3호

발행연도: 2018.6

수록면: 267 - 273 (7page)

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본 연구는 70℃로 저온 감압 추출한 마유에 α-, γ-, δ-토코페롤을 0, 30, 60, 150 mg/kg 농도로 첨가한 뒤 토코페롤 함량 변화와 지방산 조성 변화, 과산화물값, TBA값을 측정하여 저장 중 산화안정성을 조사하였다. 마유를 구성하고 있는 주요 지방산은 oleic acid>palmitic acid>linoleic acid>palmitoleic acid>stearic acid>linolenic acid 순이었으며 65oC, 14일 저장 동안에는 대부분의 지방산 사이에는 유의적인 변화가 나타나지 않았다. 하지만 불포화지방산 함량은 토코페롤을 첨가한 마유가 토코페롤을 첨가하지 않은 마유에 비해 감량 변화가 적어 토코페롤이 마유 유지의 산화안정성에 도움을 준 것으로 나타났다. 과산화물값의 경우, 토코페롤을 첨가하지 않은 마유는 65oC에서 저장 14일 후 3.45에서 43.75 meq/kg으로 증가하였고 γ-와 δ-토코페롤을 첨가한 마유의 과산화물값은 α-토코페롤을 첨가한 마유의 과산화물값보다 낮아 γ-와 δ-토코페롤이 α-토코페롤에 비해 마유의 산화안정성을 증가시킨 것으로 나타났다. 마유의 TBA값도 저장 14일 후 1.03에서 7.87 mg MA/kg으로 증가하였지만 α-토코페롤을 150 mg/kg 첨가한 마유와 δ-토코페롤을 30 mg/kg을 첨가한 경우를 제외하고 과산화물값과 같은 경향의 결과를 나타내었다. α-, γ-, δ-토코페롤 종류에 따른 토코페롤의 분해율은 α-토코페롤>γ-토코페롤>δ-토코페롤 순으로 결과가 나타나 γ-와 δ-토코페롤을 마유에 첨가하였을 경우 마유의 산화안정성에 도움을 주었다. 마유를 재료로 생산되는 화장품 제품에는 주로 α-토코페롤을 첨가하여 저장성을 향상시키는데 본 연구에서 측정한 토코페롤 종류별 산화안정성과 불포화지방산의 저장 중 변화 및 토코페롤의 분해율을 고려하였을 때 α-토코페롤에 비해 γ-와 δ-토코페롤이 마유의 저장성 향상에 도움을 줄 수 있을 것으로 판단되었다.

#horse fat #oxidative stability #tocopherol #peroxide value #TBA value

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