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저널정보
한국축산학회(구 한국동물자원과학회) 한국축산학회지 한국축산학회지 제51권 제4호
발행연도
2009.1
수록면
329 - 336 (8page)

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The objective of this study was to investigate the relationship between measurements of color and water-holding capacity (WHC) in pork loin. A total of 419 pork loins were sampled from crossbred(Landrace×Jeju native black pig) F2 pigs at a commercial slaughter house. Meat color measurements(CIE L*, a*, b*), chroma(C*) and hue angle(h) were measured with the Minolta Chromameter and WHC was measured by filter paper fluid, drip loss and cooking loss. Also pH, moisture content and crude fat content were measured at 24 hr postmortem. CIE L*, b* and h values had positive correlation with drip loss(r=0.52, 0.42), but CIE a* and C* values were not related to drip loss. Results showed that CIE L*, b*, and h color system was better than CIE L*, a*, b* color system to predict WHC, especially drip loss. pH was negatively correlated to drip loss(－0.42) and CIE L* (－0.67). Although CIE L* and pH were correlated to drip loss, the accuracy of their estimates for drip loss was 27% and 17%, respectively. Consequently, it was confirmed that meat color and WHC were not perfectly related and suggested that CIE L*, b*, and h color space should not be used independently to predict WHC of pork loin.
#Meat color #Water-holding capacity #Pork loin

목차

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참고문헌 (25)

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Borggaard, C / 1989 / Further development of the MQM-equipment for measuring water holding capacity and intramuscular fat on-line / International Congress of Meat Science : 212 ~ 2 google schola Briskey, E. J / 1964 / Etiological status and associated studies of pale, soft, exudative porcine musculature / Adv. Food Res 13 : 89 ~ 178 google schola Fennema, O. R / 1985 / Water and ice. In O. R. Fennema / Food chemistry google schola Hodgson, R. R / 1991 / Relationships between pork loin palatability traits and physical characteristics of cooked chops / Journal of Animal Science 69 : 4858 ~ 4865 google schola Huff-Lonergan, E / 2005 / Mechanisms of water-holding capacity of meat: The role of postmortem biochemical and structural changes / Meat Science 71 : 194 ~ 204 google schola

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