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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
진상근 (진주산업대학교 국제축산개발학과) 김일석 (진주산업대학교 국제축산개발학과) 하경희 (경상대학교 축산과학부)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제22권 제3호
발행연도
2002.1
수록면
201 - 205 (5page)

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이 논문의 연구 히스토리 (8)

2005

양념으로 사전 숙성하여 진공포장한 사슴고기의 냉장저장 중 품질 변화
진상근 ,  김일석 ,  하경희 외 8명 한국축산식품학회 학술발표초록집 2005.01 학술대회자료
전통양념으로 숙성하여 함기포장한 돼지고기의 저장 중 품질변화
진상근 ,  김일석 ,  하경희 외 4명 한국축산학회지 2005.01 학술저널
전통양념으로 발효숙성하여 진공포장한 돼지고기의 저장 중 품질 변화
진상근 ,  김일석 ,  하경희 외 4명 한국축산학회지 2005.01 학술저널
함기포장한 양념 발효 돈육의 저장중 품질변화
진상근 ,  김일석 ,  하경희 외 3명 한국축산학회지 2005.01 학술저널

2004

발효숙성된 진공포장 돼지고기의 저장 중 품질 변화
진상근 ,  김일석 ,  하경희 외 2명 한국축산식품학회 학술발표초록집 2004.01 학술대회자료

2003

발효숙성된 진공포장 돼지고기의 저장 중 품질 변화
진상근 ,  송영민 ,  김일석 외 4명 한국축산식품학회 학술발표초록집 2003.01 학술대회자료
함기포장된 발효숙성 돼지고기의 저장 중 변화
진상근 ,  송영민 ,  김일석 외 4명 한국축산식품학회 학술발표초록집 2003.01 학술대회자료

2002

수출용 진공포장 돼지고기의 저장기간 중 pH, 육즙손실 및 미생물의 변화
진상근 ,  김일석 ,  하경희 한국축산식품학회지 2002.01 학술저널

초록· 키워드

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일본 수출용 돼지고기 6개 부위 (등심, 안심, 목심, 도가니살, 볼깃살, 설깃살)를 진공포장한 후 0$\pm$1$^{\circ}C$에서 저장하면서 30일에서 55일까지 pH, drip loss, 총 세균수와 대장균군수를 측정한 결과는 다음과 같다. pH는 저장기간이 증가할수록 모든 부위에서 감소하는 경향을 나타내었고, 저장 30일에는 목심과 도가니살이 다른 부위에 비해 유의적으로 높은pH를 나타내었으며(P<0.05), 저장 55일에는 안심, 목심, 도가니살 및 설깃살이 유의적으로 높은 pH를 나타내었다(P<0.05). 또한 목살은 전 저장기간동안 가장 높은 pH 수준을 나타내었다. 육즙손실은 저장기간이 증가할수록 모든 부위에서 감소하는 경향을 나타내었으며, 목심 부위가 전 저장기간동안 가장 낮은 육즙손실을 나타내었고, 볼깃살이 전체적으로 높은 육즙손실을 나타내었다. 총 세균수는 전 부위에서 저장기간이 증가할수록 증가하는 경향을 나타내었으며, 초기 미생물 수준은 등심이 낮은 2.70 log10CFU/$\textrm{cm}^2$ 수준을 나타내었고, 목심 부위에서 4.88 log10CFU/$\textrm{cm}^2$ 수준으로 가장 높게 나타났다. 각 부위별 미생물 수를 보면 등심과 목심 부위가 전 저장 기간동안 다른 부위에 비하여 유의적으로 높은 세균수를 나타내었으며(P<0.05), 볼깃살이 낮은 총 세균수를 나타내었다. 대장균군수는 대부분의 부위에서 저장45일에 높게 나타났으며, 이후에는 감소하는 경향을 나타내었다. 각 부위별로 보면 저장30일에는 안심이 전 저장 기간에 걸쳐 유의적으로 높은 대장균군수를 나타내었고(P<0.05), 저장 45일에는 안심이 유의적으로 높은 수준을 나타내었다(P<0.05). 이상의 결과를 종합해 보면 일본 수출용 돈육 5개 부위에서 목심부위가 육즙손실은 적으나 안심과 같이 미생물 오염도가 높은 것으로 판단되며, 이로 인해 처장기간이 다른 부위육에 비교해 상대적으로 짧을 것으로 판단되었다. 따라서 수출돈육의 품질과 위생성을 향상하기 위해서는 이러한 부위에 대한 미생물 오염을 낮출 수 있는 세심한 현장 품질관리가 필요하다.
#exportation pork #vacuum packaging #pH #drip loss #total plate count #E-coli

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