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논문 기본 정보

자료유형
학술대회자료
저자정보
윤숙자 (한국전통음식연구소)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회 학술대회지 한국식품조리과학회 2003년도 춘계학술대회
발행연도
2003.1
수록면
95 - 95 (1page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2003

건이스트 첨가량에 따른 증편의 품질특성
윤숙자 동아시아식생활학회 학술발표대회논문집 2003.04 학술대회자료
생이스트 첨가량에 따른 증편의 품질특성
윤숙자 한국식품조리과학회 학술대회지 2003.01 학술대회자료

초록· 키워드

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시루에 찌는 찐떡의 일종인 증편(蒸片)은 막걸리 등의 술, 누룩, 엿기름 등을 넣어 발효시켜 빵과 유사한 해면상(海綿狀)의 조직 특성을 갖는데 발효시간이 8-12시간으로 긴 것이 단점이다. 따라서 발효원으로 막걸리와 생이스트를 사용하여 전통적인 증편의 시큼한 술맛은 유지하면서 발효시간을 단축시키기 위해 생이스트 첨가량을 멥쌀가루의 0％, 0.25％, 0.50％, 0.75％, 1.00％로 달리하여 증편의 기계적, 관능적 품질특성을 저장기간 동안 평가하여 적합한 표준조리법을 제시하고자 한다. (중략)

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