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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2004.8
- 수록면
- 379 - 386 (8page)
이용수
초록· 키워드
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최근 건강에 대한 관심이 높아지면서 기능성 식품에 대한 연구가 활발히 진행되고 있는 뽕잎을 전통 식품의 하나인 증편에 첨가하여 제조적성에 적합한지 알아보고자 하였다. 뽕잎가루를 0, 2, 4, 6, 8%를 첨가하여 증편을 제조하고 그의 이화학적 특성, 관능적 특성, 기계적 특성을 검사하여 최적 조건을 알아보고 SEM으로 표면 구조를 살펴보았다.
1. 증편 반죽의 발효 중 pH는 발효시간이 지남에 따라 감소하였다. 수분 함량은 첨가량이 증가할수록 높게 나타났고 부피와 비체적은 뽕잎 첨가 0%와 4% 첨가 증편이 높게 나타났다.
2. 뽕잎을 첨가한 증편의 관능검사에서 색은 대조군이 가장 좋게 나타났고 입자의 크기는 4%, 균일성은 대조군이 좋게 나타났다. 맛에 있어서는 단맛은 비슷하였고 쓴맛은 첨가량이 증가할수록 강하게 느껴지는 것으로 나타났다. 전체적인 선호도에서는 0% 첨가 증편이 가장 좋게 나타났고 2% 첨가 증편이 그 다음으로 좋게 나타났다.
3. Rheometer로 측정한 뽕잎 증편의 텍스쳐 측정 결과 경도, 응집성, 검성, 부서짐성 모두 첨가량이 많을수록 유의적(p<0.O5)으로 낮게 나타났다. 관능검사와 기계적 검사 결과 좋은 결과를 얻은 뽕잎2% 첨가 증편의 기계적 특성치와 관능검사 사이의 상관관계는 경도와 씹 힘성(r= -0.9594), 검성과 부드러움성(r= - 0.9606)이 역의 상관관계를 나타내었다.
4. SEM으로 증편의 표면 구조를 관찰한 결과 뽕잎을 첨가한 증편의 경우 뽕잎 4%를 첨가한 것이 기공이 크고 균일하였다.
이상의 결과로 보아 뽕잎은 증편 제조 적성에 적합하고 이화학적 특성, 관능검사, 기계적 특성을 살펴본 결과 증편에 적절한 첨가량은 뽕잎은 2%, 4%가 적절하다고 생각되며 기능성 식품으로서의 이용 가능성이 있다고 생각된다.
1. 증편 반죽의 발효 중 pH는 발효시간이 지남에 따라 감소하였다. 수분 함량은 첨가량이 증가할수록 높게 나타났고 부피와 비체적은 뽕잎 첨가 0%와 4% 첨가 증편이 높게 나타났다.
2. 뽕잎을 첨가한 증편의 관능검사에서 색은 대조군이 가장 좋게 나타났고 입자의 크기는 4%, 균일성은 대조군이 좋게 나타났다. 맛에 있어서는 단맛은 비슷하였고 쓴맛은 첨가량이 증가할수록 강하게 느껴지는 것으로 나타났다. 전체적인 선호도에서는 0% 첨가 증편이 가장 좋게 나타났고 2% 첨가 증편이 그 다음으로 좋게 나타났다.
3. Rheometer로 측정한 뽕잎 증편의 텍스쳐 측정 결과 경도, 응집성, 검성, 부서짐성 모두 첨가량이 많을수록 유의적(p<0.O5)으로 낮게 나타났다. 관능검사와 기계적 검사 결과 좋은 결과를 얻은 뽕잎2% 첨가 증편의 기계적 특성치와 관능검사 사이의 상관관계는 경도와 씹 힘성(r= -0.9594), 검성과 부드러움성(r= - 0.9606)이 역의 상관관계를 나타내었다.
4. SEM으로 증편의 표면 구조를 관찰한 결과 뽕잎을 첨가한 증편의 경우 뽕잎 4%를 첨가한 것이 기공이 크고 균일하였다.
이상의 결과로 보아 뽕잎은 증편 제조 적성에 적합하고 이화학적 특성, 관능검사, 기계적 특성을 살펴본 결과 증편에 적절한 첨가량은 뽕잎은 2%, 4%가 적절하다고 생각되며 기능성 식품으로서의 이용 가능성이 있다고 생각된다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약 및 결론
문헌
참고문헌 (32)
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