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학술대회자료
저자정보
한은미 (세종대학교 식품공학과 유가공학 연구실) 김송희 (세종대학교 식품공학과 유가공학 연구실) 안정좌 (세종대학교 식품공학과 유가공학 연구실) 곽해수 (세종대학교 식품공학과 유가공학 연구실)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회 학술발표초록집 한국축산식품학회 2004년도 제34차 추계 국제 학술대회
발행연도
2004.1
수록면
358 - 362 (5page)

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이 논문의 연구 히스토리 (4)

2006

${\beta}-Cyclodextrin$을 이용한 우유 및 유제품의 콜레스테롤 제거
한은미 ,  김송희 ,  곽해수 한국축산식품학회지 2006.01 학술저널

2005

우유의 콜레스테롤 제거를 위한 가교화 ${\beta}$-Cyclodextrin의 재활용에 관한 연구
한은미 ,  김송희 ,  곽해수 한국축산식품학회 학술발표초록집 2005.01 학술대회자료
재활용을 위한 ${\beta}-Cyclodextrin$의 Adipic acid에 의한 가교화와 이를 이용한 크림치즈의 관능적 특성
한은미 ,  안정좌 ,  곽해수 한국축산식품학회 학술발표초록집 2005.01 학술대회자료

2004

가교화 ${\beta}-Cyclodextrin$ 을 이용한 콜레스테롤 제거 크림치즈의 연구
한은미 ,  김송희 ,  안정좌 외 1명 한국축산식품학회 학술발표초록집 2004.01 학술대회자료

초록· 키워드

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본 연구에서는 가교화 ${\beta}-CD$로 크림치즈의 콜레스테롤을 효과적으로 제거하는 실험을 수행 하였으며, 크림치즈의 이화학적 변화와 관능적 특성을 살펴보았다. 크림치즈를 만들기 위한 유지방 함량 36%의 크림을 가교화 ${\beta}-CD$로 처리 시 콜레스테롤 제거 최적 조건은 가교화 ${\beta}-CD$ 10%를 첨가해 교반온도 $20^{\circ}C$, 교반시간 30분, 교반속도 800rpm으로 실험한 결과 콜레스테롤 제거율이 평균 82.0%로 나타났다. 가교화 ${\beta}-CD$처리 크림치즈는 short-chain fatty acid의 경우 저장 기간이 지남에 따라 control과 powder ${\beta}-CD$ 처리한 크림치즈에 비해 저급 지방산 생성에 변화가 거의 없고, 쓴맛을 내는 아미노산의 경우 저장 기간 동안 control과 powder ${\beta}-CD$처리 크림치즈에 비해 생산량이 현저하게 적었다. 또한 가교화 ${\beta}-CD$처리 크림치즈의 조직검사에서 다른 항목에서보다 저장 기간 동안 응집성이 변함이 없으며 그 수치가 높게 평가되었다. 관능검사 결과, 가교화 ${\beta}-CD$처리 크림치즈는 저장 기간 동안 쓴맛의 증가가 거의 없었고 전체적인 기호도 또한 높았다. 위 실험 결과에 따르면, 가교화 ${\beta}-CD$ 사용결과 cholesterol 제거율이 높으며, 제품에 적용시 재활용이 가능하고 품질이 향상되므로 이를 유가공 산업에 활용이 가능할 것으로 기대된다.

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