Moisture-dependent Gelation Characteristics of Nonfish Protein Affect the Surimi Gel Texture

Chung, Kang-Hyun; Lee, Chong-Min

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자료유형: 학술저널

저자정보: Chung, Kang-Hyun (Dept. of Food Science and Technology, Seoul National Polytechnic University) Lee, Chong-Min (Dept. of Food Science and Nutrition, University of Rhode Island)

저널정보: 한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제12권 제4호

발행연도: 1996.1

수록면: 571 - 576 (6page)

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The moisture-dependent gelation characteristics of five different proteins are evaluated to understand the modification of gel strength when they are added in surimi gel. Compressive force and penetration force of protein gels gradually decreased with increase of moisture level, with showing markedly decrease at certain point of moisture level called critical moisture level. The critical moisture level for gelation of SPI-1, SPI-2, EW, WPC and LA were 79.4%, 81.6%, 91.4％, 87,8% and 84.7%, respectively. Beyond this critical level of water, protein gel matrix begins to lose its water binding and structural integrity. The mnisture that was not re tained by a protein was available to diluting the protein matrix and eventually weakened the overall gel strength. EW and MPI showed higher water retention than those of SPI, WPC and LA. The compressive force of SPI, WPC and LA-incorporated surimi gel at the varying moisture levels strongly correlated with the amount if water retained at corresponding moisture level within those protein (r=0.99).

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이 논문의 저자 정보

Chung, Kang-Hyun

소속기관 Dept. of Food Science and Technology, Seoul National Polytechnic University

주요연구분야 자연과학 > 생활과학

논문수 2 이용수 10

Lee, Chong-Min

소속기관 Dept. of Food Science and Nutrition, University of Rhode Island

주요연구분야 자연과학 > 생활과학

논문수 2 이용수 10

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