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학술저널
저자정보
이미경 (광주보건대학 식품영양과) 신말식 (전남대학교 식품영양학과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제22권 제2호
발행연도
2006.1
수록면
147 - 157 (11page)

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멥쌀가루의 특성을 개선하여 제빵을 비롯한 가공 적성을 증가하기 위해 습식제분쌀가루를 이용하여 수분함량을 30%와 50%로 조절하고, 50과 $70^{\circ}C$로 6시간과 18시간 열처리하여 수분-열처리 쌀가루를 제조하였다. 제조한 수분-열처리 쌀가루의 특성인 입도분포, 형태적, 이화학적특성과 호화특성을 건식제분과 습식제분 쌀가루와 비교하였다. 30% 수분함량으로 처리한 쌀가루입자는 습식제분쌀가루와 같이 $4-20{\mu}m$와 $100-200{\mu}m$ 범위에 분포하였으며 열처리온도가 증가하면 $200{\mu}m$이상의 입자가 형성되었다. 주사전자현미경으로 형태를 보면 30% 수분으로 처리한 경우에는 전분입자를 뚜렷하게 볼 수 있었으나 50%로 처리한 쌀가루는 쌀가루 입자끼리 엉겨 붙거나 호화된 상태를 보여주었다. 색도는 수분함량과 열처리온도가 높은 경우 명도는 감소하고 황색도는 증가하였으며 30% 수분함량으로 처리한 쌀가루의 물결합능력은 SWRF와 비슷하였다. $70^{\circ}C$에서 쌀가루의 팽윤력은 수분함량에 따른 차이는 없었으며 같은 수분함량에서 열처리 온도가 낮은 $50^{\circ}C$일 때 더 높았고 용해도는 더 낮았다. 신속점도 측정기에 의한 호화개시온도는 수분-열처리로 모두 높아졌으며 최고점도는 30%로 처리한 쌀가루가 높았고 setback은 30%로 $50^{\circ}C$에서 처리하였을 때 낮아 노화에 안정성을 보였다. 그러므로 수분함량을 30%로 조절하고 호화온도 이하의 온도인 $50^{\circ}C$로 처리한 수분-열처리 쌀가루의 특성이 쌀가루의 가공용으로 습식제분쌀가루보다 개선된 것으로 생각되었다.
#moisture-heat treatment #soaked wet milled rice flour #particle size distribution #physicochemical properties #pasting properties

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