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학술저널
저자정보
나한나 (연세대학교 식품영양학과) 윤선 (연세대학교 식품영양학과) 박혜원 (신흥전문대학교 호텔조리학과) 오혜숙 (상지대학교 식품영양학과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제13권 제4호
발행연도
1997.1
수록면
484 - 491 (8page)

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증편 반죽에서 일어나는 일련의 이화학적 성질의 변화간의 연관성과 발효시 증편 반죽의 이화학직 성질의 차이가 증편 제조 후 저장 중의 품질 변화에 미치는 영향을 연구한 결과는 요약하면 다음과 같다. 증편 반죽의 pH는 발효가 진행되면서 PH 5.96∼4:36 사이에서 계속 감소하였다. 설탕첨가군의 경우 그렇지 않은 군보다 pH 변화가 완만했으나 유의적인 차이는 없었다. 증편 반죽의 부피는 발효시간에 따라 증가했으며 발효가 반복될수록 최대 부피에 도달하는 시간이 짧아졌으며 최대 부피는 커졌다. 평균 부피는 콩물을 첨가한 군이 대조군에 비해 유의적으로 컷다(p<.05). 반죽의 점도는 발효초기에 감소하였다가 콩물 첨가군의 경우 발효 2시간 이후 급격히 증가하였으며 대조군의 경우 1차 발효 후부터 급격히 증가하였다. 반죽내의 환원당량은 설탕 총 첨가량의 1/2만 처음부터 넣은 군의 경우, 완만한 증가를 보이다가 감소하였고, 2차 발효후 다시 증가하였다. 대조군의 경우, 1차 발효시까지는 증가하였고 1차 발효 후 다시 감소하였다. 환원당량의 변화양상은 설탕 총 첨가량의 1/2만 처음부터 넣은 군과 대조군 사이에서 유의한 차이를 보였다(p < .05). 관능검사를 통한 증편의 저장시 품질의 변화를 연구한 결과 저장기간에 따라 모든 군의 경도는 증가하였고 부드러운 정도, 탄력성, 촉촉한 정도, 전체적인 수응도 등은 감소하였다. 그러나 콩물을 첨가한 군은 그렇지 않은 군보다, 또한 설탕 총 첨가량의 1/2만 처음에 첨가한 군은 그렇지 않은 군보다 이러한 변화가 서서히 일어났다. QTS로 texture를 측정한 결과 저장기간에 따라 경도, 검성, 씹힘성은 증가했으며 부착성은 감소하였다. 이러한 변화는 콩물을 첨가한 군에서그렇지 않은 군보다 서서히 일어났다.
#Jeungpyun #soy milk #sugar #fermentation #physicochemical properties #texture

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