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동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第17卷 第5號
발행연도
2007.10
수록면
719 - 726 (8page)

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The results of adding citrus to Jeungpyun in order to diversify the kinds of Jeungpyun available as well as enhance the usage of citrus fruits, were assessed in this study. During fermentation pH was reduced carbon dioxide development was lowest in the citron product, and then the tangerine, cumquat and control Jeungpyun, respectively. Volume and specific volume of Jeungpyun were highest in the cumquat Jeungpyun. For all the citrus additions, except for the cumquat there were no significant differences when compared to the control. The tangerine product showed the highest redness and yellowness among the types of citrus, followed by cumquat, citron, and lemon. In the textural property tests, hardness was highest in the lemon Jeungpyun. Then, less hardness occurred in the order of citron, control, tangerine and the cumquat Jeungpyun was the softest. In the sensory evaluation, preferred color was in the order of tangerine, cumquat, citron, and lemon Jeunpyun. Ultimately, the tangerine Jeungpyun had the best color. In the taste test, preferred taste was in the order of cumquat, citron, tangerine, and lemon Jeungpyun, all resulting in better taste than the pure Jeungpyun. The softness of the Jeungpyun was good in the order of cumquat, tangerine, control, citron, and lemon Jeungpyun. Thus, the cumquat Jeungpyun was softest, while lemon Jeungpyun was hardest. Finally, overall acceptance was good in the order of cumquat, tangerine, citron, control, and lemon Jeungpyun.
#Citrus fruits #Jeungpyun #quality properties #specific volume #sensory evaluation

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약 및 결론
문헌

참고문헌 (19)

참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - / 2001 / Biofunctional activies of citrus flavonoids 44 : 122 ~ 128 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - / 1994 / The studies of Jeung- Pyun preparation In standardization of preparation : 322 ~ 327 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - / 1996 / Identification and determination of dietary fibers and flavonoids in pulp and peel of Korean tangerine(Citrus aurantium var.) 28 : 371 ~ 377 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - / 2004 / Study on the improvement of quality in Jeung- pyun supplemented with dietary polysacharides and soybean 20 : 695 ~ 707 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - / 1997 / The antioxidative activity of Korean Citrus unshiu peels 6 : 292 ~ 296 google schola

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