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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
윤숙자 ([사] 한국전통음식연구소)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제19권 제4호
발행연도
2003.1
수록면
423 - 428 (6page)

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발효시간에 따른 증편의 기계적, 관능적 품질특성을 저장기간 동안 평가하였다. 증편의 높이와 부피는 1차 발효 240분, 2차 발효 60분, 3차 발효 30분을 한 E 시료가 가장 높아 발효가 잘 된 것으로 나타났고 물성특성의 경우 전통적으로 제조한 시료보다 발효시간을 단축시킨 시료들이 유의적으로 견고성이 낮았고 저장기간의 증가에 따라 그 값이 증가하여 증편이 단단하게 경화되는 것으로 나타났다. 기계적 색도의 경우 명도는 E 시료가 가장 높았으며 저장에 따라 감소하는 것으로 나타났다. 관능적 품질의 경우 부풀기의 정도, 부드러운 정도, 촉촉한 정도는 E 시료가 가장 높게 나왔다. 증편의 높이, 부피, 명도, 부풀기의 정도, 부드러운 정도, 촉촉한 정도에서 가장 높은 수치를 나타낸 E 시료가 가장 바람직한 것으로 나타났다.
#Jeungpyun #fermentation time #texture #sensory evaluation

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