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학술저널
저자정보
황철승 (롯데중앙연구소) 김용석 (전북대학교 바이오식품 소재개발 및 산업화 연구 센터) 신동화 (전북대학교 응용생물공학부)
저널정보
한국식품위생안전성학회 한국식품위생안전성학회지 한국식품위생안전성학회지 제21권 제1호
발행연도
2006.1
수록면
9 - 13 (5page)

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Model system을 이용하여 설탕 수용액의 감미 역치를 구한 결과 0.4%였고, 저당물엿 및 환원물엿 등 감미원 혼합액의 감미 역치는 0.75-0.80%로 측정되었다. 각각의 감미 역치를 설탕에 대한 상대적 감미도로 환산 보정한 결과 0.64-0.67%였고, 이 역치를 설탕에 대한 감미로 환산하여 감미도를 산출하였다. 감미원 혼합액의 설탕에 대한 상대적 감미도 0-20 사이의 관계식은 $y=0.0038x^2-1.3171x+13.497,\;R^2=0.9736$(단, x=감미원의 상대적 감미도, y=역치, R=상관계수)로 계산되었다. 감미원별 역치를 이용하여 감미도를 계산한 결과 저당물엿과 환원물엿을 넣은 통팥앙금의 감미도는 설탕으로 제조된 것의 $55^{\circ}Brix$보다 낮은 32.78-34.32의 값을 나타내었다. 설탕과 식염의 감미에 대한 상승효과를 조사한 결과 0.4%와 1%설탕 수용액에 대해서는 감미의 상승효과가 나타나지 않았고, 2% 이상의 설탕 수용액에서는 식염을 0.05% 첨가했을 때 감미의 상승효과가 가장 높은 것으로 나타났다. 통팥앙금에 식염을 0.2% 첨가했을 때 유의성은 없었으나 다른 시료에 비해 감미가 상승하는 것으로 나타났다.
#threshold value #salt addition #sweetness #sucrose #red bean paste

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