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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
한승관 (전주대학교 EM 연구개발단) 홍용 (전주대학교 체육학과)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제26권 제2호
발행연도
2006.1
수록면
218 - 222 (5page)

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이 논문의 연구 히스토리 (3)

2007

유산균을 첨가한 발효육의 이화학적 특성 및 산화억제 효과
한승관 ,  홍용 육가공 2007.01 학술저널

2006

유산균을 첨가한 발효육의 이화학적 특성 및 산화억제 효과
한승관 ,  홍용 한국축산식품학회지 2006.01 학술저널

2004

EM(Effective Microorganisms)과 관련된 유산균을 첨가한 발효육의 산화억제 효과
한승관 한국축산식품학회 학술발표초록집 2004.01 학술대회자료

초록· 키워드

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본 연구는 돈육 등심 부위 근육을 이용하여 유산균을 첨가하지 않은 대조구와 10% 유산균 L. casei KCTC 3109를 첨가한 처리구 $T_1$구의 비교실험을 통하여 이화학적 특성 및 항산화 효과를 측정하였다. 돈육의 일반성분에서 수분, 제방, 회분은 유의적인 차이는 없었으나 단백질 함량은 대조구가 $T_1$구보다 유의적으로 높았다. 등심 부위의 pH와 보수성은 $T_1$구가 유의적으로 높았으나(p<0.05) 가열감량은 대조구가 높은 경향을 보였다. 육색은 명도, 적색도 및 황색도에서 대조구가 $T_1$구보다 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). TBARS 치는 3일간 정치배양한 $T_1$구가 0.02 MA mg/1,000 g으로 대조구 0.19 MA mg/1,000 g보다 유의적으로 낮았다(p<0.05).
#Lactobacillus casei #fermented pork #physico-chemical characteristics #TBARS

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