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자료유형
학술저널
저자정보
박창일 (대구대학교 생명자원학부) 김영길 (동아대학교 식품과학부) 김영직 (대구대학교 생명자원학부)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제20권 제3호
발행연도
2000.1
수록면
214 - 221 (8page)

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이 논문의 연구 히스토리 (3)

2001

진공 포장과 함기포장이 냉장중 사슴육의 육색 , 보수력 및 TBA가에 미치는 영향
박창일 ,  김동호 ,  김영길 한국생명과학회 학술발표회 2001.01 학술대회자료

2000

진공포장과 함기포장이 사슴육이 이화학적 특성에 미치는 영향
박창일 ,  김영길 ,  김영직 한국축산식품학회지 2000.01 학술저널
진공포장과 함기포장이 사슴육의 도체성분 및 지방산조성에 미치는 영향
박창일 ,  김영길 한국생명과학회 학술발표회 2000.01 학술대회자료

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사슴(Elk deer ♀, 월령 28~30개월, 체중 170$\pm$10kg)의 등심부위와 대퇴부위를 도축 직후 함기포장과 진공포장하여 4$^{\circ}C$에서 10일간 냉장하면서 경시적으로 이화학적 특성의 변화를 실험한 결과 지방산은 등심부위와 대퇴부의 모두 palmitic acid가 각각 35.16%와 31.75%가 많고 그 다음으로 oleic acid, stearic acid의 순으로 많아\ulcornerT다. 냉장기간이 경과하면서 포화지방산은 증가하였고 불포화지방산은 감소하는 경향이었는데 함기포장육의 변화 폭이 컸다. 냉장기간 중 TBA가는 등심부위 가 0.0598에서 0.5616 mgMA/kg, 대퇴부위가 0.0650에서 0.3770 mgMA/kg,이었으며, 냉장기간이 결과함에 따라 점차 상승하고 상승폭은 진공포장육보다 함기포장육이 대퇴부위보다 등심부위가 크게 나타났다. 냉장기간중 VBN가는 등심부위가 3.93에서 7.31 mg%, 대퇴부위가 3.98에서 6.35 mg%이 었으며 냉장기간이 경과함에 EK라 진공포장육보다 함기포장육이 대퇴부위보다 등심부위가 더 높게 나타났다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 등심부위와 대퇴부 모두 냉장 10일까지 신선한 상태이었고 진공포장육이 함기포장육보다 선도 유지가 잘 되었다.
#venison #fatty acid #TBA #VBN #vacuum and aerobic packaging

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