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저자정보
이경희 (경희대학교 외식산업학과) 이광일 (경희대학교 외식산업학과) 이영남 (경희대학교 외식산업학과) 박홍현 (경희대학교 외식산업학과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제18권 제6호
발행연도
2002.1
수록면
637 - 643 (7page)

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소뼈의 일부를 돼지뼈와 닭뼈로 대체하고 와인을 첨가하여 만든 스톡과 와인을 첨가하지 않은 스톡으로 제조한 4종류의 브라운소스의 관능평가 및 소스의 일반성분, 색, 점도를 검토한 결과는 다음과 같았다. 1. 브라운스톡은 와인이 첨가되고 소뼈의 일부를 닭뼈로 대체하여 만든 것이 유의적으로 가장 선호되었고 브라운스톡과 뵈르 마니에의 배합은 12:1로 한 것이 가장 선호되었으며 브라운소스도 와인이 첨가되고 닭뼈를 대체하여 만든 것이 가장 선호되었다. 브라운소스의 종합적 선호도에는 감칠맛, 냄새, 광택이 높은 정의 상관을 나타냈다. 2. 와인이 첨가되고 닭뼈를 대체하여 제조한 브라운소스는 다른 소스에 비하여 수분, 조지방 함량이 가장 낮았으며 조단백 함량은 와인이 첨가되지 않고 닭뼈로 대체한 소스가 가장 높았다. 3. 와인이 첨가되고 닭뼈로 대체한 브라운소스는 가장 명도가 낮았으며, 소스에 와인이 첨가된 것은 첨가되지 않은 것보다. 닭뼈를 대체하여 만든 것은 돼지뼈를 대체한 것보다 명도가 낮게 나타나서 색이 진한 소스가 제조됨을 알 수 있었다. 4. 브라운소스의 점도는 와인이 첨가되지 않고 닭뼈를 대체하여 만든 소스가 가장 점도가 높았고 와인이 첨가된 소스는 첨가되지 않은 것보다 점도가 낮았다. 이상의 결과로부터 와인이 첨가되고 소뼈의 일부를 닭뼈로 대체하여 제조한 스톡에 뵈르마니에를 12:1의 비율로 넣어 만든 브라운소스가 농도도 적절하고 색과 맛이 진하며 재료 특유의 불쾌한 냄새도 나지 않아 가장 바람직한 소스로 사료된다.
#brown sauce #wine #pork and chicken #sensory evaluation #color #viscosity

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