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자료유형
학술저널
저자정보
서한석 (서울대학교 식품영양학과) 김수희 (경민대학 외식경영과) 황인경 (서울대학교 식품영양학과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제19권 제5호
발행연도
2003.1
수록면
624 - 630 (7page)

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이 논문의 연구 히스토리 (3)

2004

추출 조건에 따른 원두커피의 이화학적, 관능적 특성 및 항산화성 변화
서한석 ,  황인경 대한가정학회 학술대회 2004.01 학술대회자료

2003

서울 시내 커피전문점에서 판매되는 커피의 이화학적 특성 및 항산화성 비교
서한석 ,  김수희 ,  황인경 한국식품조리과학회지 2003.01 학술저널
커피의 볶음 강도에 따른 이화학적, 관능적 특성 및 항산화성 변화
서한석 ,  황인경 한국식품조리과학회 학술대회지 2003.01 학술대회자료

초록· 키워드

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The physicochemical properties and antioxidant activities of commonly consumed espresso and regular coffees, at coffee shops in downtown Seoul, were investigated. Moreover, the characteristics between chain type coffee shops and owner shops were compared using t-tests. The serving temperature and volume of espresso were lower than those for regular coffees. Whereas, the pH and total acidity of espresso were higher than those for regular coffees. Coffees from chain shops, in particular, had a significantly higher pH and lower total acidity than those from owner shops. The L, a and b values of the regular coffees were higher than those of the espresso coffees. With the exception of the a value of regular coffees, all the color values of the coffees from owner shops were higher than those from the chain shops. The intensity of the brownness, soluble solid contents and total phenolic contents of the espresso coffees were about 7∼8, 8∼9 and 4 times higher, respectively, than those of regular coffees. In addition, the free radical scavenging capacities and antioxidant activities of the espresso coffees, using a chemiluminescence assay, were higher than those of regular coffees. Espresso coffees from chain shops, especially, had higher activities of free radical scavenging than those from owner shops. In conclusion, the characteristics of coffees from chain shops were significantly different from those from owner coffee shops.
#physicochemical property #antioxidant activity #espresso coffee #regular coffee #chain type coffee shop #owner coffee shop

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